山椒（木の芽）パスタ
木の芽が芽吹くと、どうしてもそれを利用したくなる。
木の芽を使用したペペロンチーノです。
どうでもよいですが、「このめ」「きのめ」の詠み方で、一般の草木の若芽と、山椒の若芽を使い分けるような説もあるようですが、詠み方は別にどっちでもいいです。あるいは俳人共が、少ない文字でターゲットを絞るのに編み出した、こじつけではないでしょうか。山椒の場合は「きのめ」と呼びたいとか。呼びたいくらいなら構いませんが、「このめ」と呼んだとたんに奇声を発するような、乱暴な輩もいるようですね。
木の芽見て説やら宵のなじみ客
失礼致しました。ちなみに、山椒の若芽はしばらく成長すると、独特の風味がまったくなくなります。指で摺って香りをかいで、山椒の香りがするものを使用しましょう。そうでないと、価値に乏しい料理になります。また、朝倉山椒の葉は、風味が違っているので、個人的にはお奨めしません。
材料
- パスタ 100g （1.4mmから1.6mmくらいのロングパスタがおすすめ）
- 塩 茹でるお湯の1% （1リットルに10g）
- ニンニク 5gくらい
- 唐辛子 一本
- バター 5gくらい
- しょう油 5cc
- 木の芽 適量
- 油 大さじ2くらい
注意
- 山椒の風味を生かしたいので、粉チーズは入れない
- バターはしょう油に合うし、山椒にマイナスにならない
⇒たぶん粉チーズの香りが、山椒の香りを殺すのだと思われる - 生の木の芽の風味を生かしたいので、粉山椒は入れない
- 山椒を楽しみたいので、タマネギなど他の具材は入れない
⇒逆に山椒も入れたい、というなら他の具材と合せる - ペペロンチーノは、コショウを入れると、ニンニクと唐辛子の風味を鈍くするので入れない
作り方
- パスタは1000mlにつき塩10gで茹でる
⇒一人暮らしは、レンジで茹でる容器を買うのがおすすめ - 一方でフライパンに油（サラダ油でもオリーブ油でも）を敷いて、ニンニクは、適当な大きさにして、軽く潰して投入（食べたい人はみじん切りでその場合は5g、最後に出すなら10gくらいが良いか。あくまでも目安です）。それからごく弱火に掛ける。
- ニンニクは軽く色づくくらいで取り除く。（ただし弱火なので6、7分くらい加熱することになる）（みじん切りの場合は軽く色づいたら、パスタを入れる）唐辛子は、麺を投入する2、3分前くらいに、二つ割って種を取り除いたものを投入。しばらく一緒に「しゃわしゃわ」音を立てて、油に風味をうつす。（これも食べたい人は、みじん切りにして入れてしまっても良い。その場合、1分前くらいに入れる）バターを、麺を投入する1分前くらいに入れる。
- パスタは規定の時間よりちょっと早めにゆで上げる。時間が来たら、［しょう油5cc+茹で汁45cc=50cc］をフライパンに投入。箸などで波うたせて油と乳化させ、パスタを投入。軽く混ぜ合わせつつ、すぐに汁が減ってくるので、最後に山椒を投入して絡めて、完全になくなる前にお皿によそる。
- 山椒（木の芽）は、ごく若い芽はそのままでも良いし、細かく刻んでもよい。ある程度大きくなった葉は、面倒でも小葉を一つ一つ分けて、刻むのがおすすめ。加熱で風味が飛ぶので、むしろ火を止めてから絡めるくらいでよい。