そろそろ定まりつつ
ダシ無しでも美味しいが、ダシは調味料をなだめるところに、あるいは本質があるのやも知れず。
風味を加え、リッチにするという印象に囚われると、調味料が具材の淡い色彩を消してしまうのを、防ぐという、ほのかなダシの意義を、損ねることにもなりかねない。
などと、損ねまくった末世に、悲しく思うも哀れではあるものの………
割り下
七五三タレにダシを加えるのが、最良かも知れず。
調味料
基本の七五三タレは、醤油70cc、ミリン50cc、酒30ccに砂糖を小さじ1。
そして基本の割り下は、このタレ2に対して、ダシが1。
ダシは、鰹昆布だし、あるいは鰹だしなど。
すき焼きは
今回は手抜きだが、家庭料理として、好きに焼くよりも、火の通りにくいものは、あらかじめ炒めておく。アクの出やすいものは、あらかじめ茹でておく。などして、割り下に不要な味を加えないのが良いかも知れない。
以前は、具材それぞれの味がミックスされ、ダシの代わりなど、安易に考えていたが、必ずしもそうとは限らない。むしろ、具材同士の、味の葛藤に落ち入ることもしばしば。
肉は、牛でも豚でもよいが、50度のお湯にさらして、アクを抜いておくこと。さらに、最後に加えて、火が通ったらすぐに止めて提供。これが美味しくいただくコツ。
肉からダシがなどもあるが、割り下にダシを加えているし、これでも十分肉のうまみは、タレに出てくるので心配しない。出てこなければ、それは肉が足りなすぎかも知れず。