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かつお節の削り方

鰹節削り器

　木材を削るための鉋（かんな）と同じものが、かつお節を削るために、鉋台に乗せられている。下には削られたかつお節を受けて、取り出すためのケースがあり、引き出し付きの木箱になっているものが基本形。

鉋の刃が付いている方が上で、上部・台頭（だいとう）と呼ばれる。一方、かつお節を削るための広い面積のある方が下で、下部・台尻（だいじり）と呼ばれる。刃は、下部に向けられているので、削るときは、下部を自分側に向けると、刃も自分側に向く。それでかつお節は押して削るのが基本。（小さくなったものは、逆にして削るやり方もある。）

　これは、受けがプラスチックになっていて、洗いやすいのと、お手頃価格なので、はじめて購入してみたもの。

刃の調整

　刃は、0.1mm～0.2mmくらい出るようにする。新聞紙一枚くらい出ていると表現されることもある。刃が出過ぎると固くて削りづらく、かつお節が粉になりやすい。また刃の全体が均質に出ていないと、削られたかつお節が、きれいなかたちにならない。

　刃は、金槌ではなく木槌で調節する。
　　　上部（台頭）を叩くと引っ込む
　　　　　　　　⇒叩き続けると外れる
　　　下部（台尻）を叩くと刃が出る
つまり、刃の向きに木槌を打つと引っ込み、刃と反対の向きに木槌を打つと刃が出てしまう。左右の出方を調整したいときは、上部・下部の右側、左側に木槌を当てるか、鉋の左右の側面を木槌で叩く。

　刃の調整は、引っ込めた状態から、少しずつ出していくのがコツ。冬は乾燥して固くなるので、引っ込めるなどの話もあり、ようするに固くて削りづらかったら、とりあえず引っ込めてみる。心臓部の刃が欠けていたり、さびてしまったら、もうきれいなかつお節は削れないので、研ぎに出すなり、新しいものを購入した方がよい。自分で研ぐのは、よほど慣れていないと、包丁より難しい。

頭と尾について

　「本枯れ節」を購入して、それを削ることが基本となるか。「本枯れ節」には、
　　　「背節（雄節）」と「腹節（雌節）」
があり、料亭などでは味わいを区別して使用するようだが、わたしの範疇ではない。大切なのは頭側と尾側を見分けることで、これによって魚の筋目にそって、つまり順目で削らないと、非常に削りにくく、粉々のかつお節が出来てしまう。向きは、尾側から頭側へ向けて、刃を当てて削ることになる。頭と尾は、

腹節は内臓を取ったくぼみのある方が頭、
背節は皮の残されている方が尾

と見分けるとわかりやすいかもしれない。あとは頭を尾を切り落とした切り口で見分ける方法もあるが、初めての人には、いずれにせよ非常に分かりづらい。ただし、あやまった方向に削ると、すぐに分かると思うので、分からなかったら、両側から少しだけ削ってみるのが手っ取り早い。そのうち慣れてくると、すぐに分かるようになってくる。

　また、かつお節の名産地である鹿児島県枕崎のものは、「本節のさつま型」といって、頭側が［45°］の角度で切られているので、それで頭側を知ることが出来るようだ。

その一　カビを取る

　表面に付着しているカビを、乾いたふきん、ペーパータオルなどで拭き取る。鰹節が濡れると品質が落ち、長期保存出来なくなるので、基本「濡れぶきん」は使用しない。（固すぎる場合に、軽く濡れ布巾をあてるなどのコツもあるようだが）使用期間が長いので、雑菌や手の脂が付かないように、手袋をした方が好ましいことは好ましいが……あまりシビアになる必要もない。とりあえずよく手を洗いましょう。

その二　削る向き

　削り器は刃が自分に向く。つまり上部が向こう側、下部が自分側に来るように置く。それでかつお節の頭側を自分に、尾側を向こう側に向ける。さらにかつお節の皮の付いている側、つまり魚の表面を上に、身の側を下に向ける。この状態で押しながら削ると、「尾側から頭側へ向かって刃が入る」ので順目に削ることが出来る。

　かつお節が小さくなってくると、削り器の向きを逆にして、引くようにして削った方がやりやすい。その場合は、当然尾側が自分の方へ、頭側が向こう側へ向けられる。

　削る角度は、斜め40～45°くらいが削りやすく、ほどよい長さの鰹節が出来るかと思われる。かつお節に削られる面が作られるまでは、はじめだけ刃を出し気味に下ほうが、早く面が作れる。面が出来るまでは、粉のようなかつお節だが、面が出来ると、ある程度の長さをもったかつお節が削れるようになる。

　ほどよいひらひらと長さのあるかつお節の状態を、
　　　花が立つ、花立ち、
などと表現する。うまく出来ないときは、まず削る方向と刃の出具合を確かめる。他のコツとしては、

・かつお節の面が左右にぶれると、平らな面が広く形成されず、きれいな花にならない。

・押すときに、きちんと向こう側まで行ききらずにもどってきたりすると、面が崩れる。

・ある程度のペースを保つと、発熱によって削りやすくなる。

・粉や丸くなってしまうのは刃が出過ぎ、かつお節にしわが寄るのは引っ込めすぎ。

・どうしても固かったら、ちょっとだけ削る面をあぶるとよいが、わずかにもろくなる。

かつお節の保管

　湿度の高くないところで常温保存。冷蔵庫では乾燥しすぎる。という意見もあるが、今日の家庭事情では、かえって冷蔵庫の方がよいという意見もある。いずれにせよ、虫も付くので、ラップした後、チャック付きのビニール袋に入れるなど、二重に遮断して、保管しておくのが好ましい。これには、におい移り対策も含まれる。（油分が悪影響なので新聞紙で包んだりはしない）

　温度が高すぎない、湿気が高すぎず低すぎないところが最適。春から夏にかけて、気温と湿度が高いときには、二週間に一度くらい、天日干ししてやるとよいようだ。

　使用後の、かつお節削り器は、刃は水分でさびるので、乾いたふきんやキッチンペーパーで、よくかつお節のカスを取ってやる。

小さくなったかつお節

　削れないほど小さくなったものは、鍋料理やスープ料理を作るときに一緒に煮込んで、そのまま食べてしまうのが手っ取り早い。大きすぎたら、金槌で叩き割ってから入れるとよい。

荒節まで

水揚げ

　スズキ目・サバ科の外洋性回遊魚であるカツオは、太平洋側の黒潮にそって春に北上して、秋に南下する、日本人にとって、古くから食べまくってきた魚である。これを水揚げ後、すぐに冷凍したものを、再解凍して、かつお節にする行程を、きわめて適当に覚書しておこうというだけのもの。

生切り

　解凍したカツオを解体して、頭や内臓、皮を取り除き、三枚におろして、背骨を取り除く。比較的小さいものは、三枚おろししただけの状態で、左身と右身をそのまま鰹節に仕上げていく。これを「亀節（かめぶし）」という。ある程度の大きさのものは、三枚おろししたものを、さらに背側と腹側に切り分け（つまり五枚おろしにして）、「右身と左身の背側と腹側」に四分割したものを、鰹節に仕上げていく。これがもっとも一般に流通している「本節（ほんぶし）」と呼ばれるものである。成長に対する味覚の違いは不明だが、家庭料理くらいでは「味に違いはない」と表現してしまってよいらしい。

一例として、ある漁港のもの、
　　　　1.8kg以下　 ⇒　亀節
　　　　1.8～2.5kg　⇒　亀又は本節
　　　　2.5～4.5kg　⇒　本節
といった情報がネットに掲載されていた。

煮熟（しゃじゅく）

　沸騰直前くらいのお湯で、二時間くらい煮る。

骨抜き

　その後、残された骨と皮を丁寧に取り除く作業が待っている。これを、節に整えたものを、天日干しただけ、あるいは次の「焙乾 (ばいかん)」の初期で取り出したものを「なまり節」という。まだしっかりとしたお魚の味わいを楽しめる。

焙乾 (ばいかん)

　節を燻製（くんせい）にする。詳細は省くが、燻（いぶ）しては冷ます行程をくり返しつつ、水分を抜いていくと、うまみ成分であるイノシン酸が生成され、独特の香りが生まれてくる。

　比較的、燻しの行程が短いもの、まだ油分が多くて柔らかいものを「さつま節」とよんで、「荒節」と区別する場合がある。

荒節の完成

　十分に焙乾を行って、水分量が20%強くらいになったものが、「荒節（あらぶし）」である。燻したときの薫香が残り、また魚味のかすかに残るようなダシが取れると説明されたりするが、もっと簡単な話、スーパーにおいてあるパックのかつお節、いわゆる「花鰹」などと呼ばれるものは、大部分がこの荒節を削ったものものである。

　これは「かつお削り節」と表記される。一方、本枯れ節を削ったものは、表記上「かつお節　削り節」となっているので、注意して眺めてみよう。

　細かくは、タールが付着して真っ黒に見える状態が荒節で、その表面を削って、かつお節を作れる状態にあるものを、裸節と呼んだりするようだ。ここまで20日から一ヶ月くらいの行程。

枯れ節（かれぶし）

　かつお節の水分をさらに抜き、うまみ成分を高めるには、カビの力が利用される。「かつお節菌」と呼ばれるもので、コウジカビ属（Aspergillus・アスペルギルス）の一種。節の水分を抜き（水分量15％くらい）、脂肪を分解し、アミノ酸を生み出し、臭みを抜くといった効果があり、この菌のおかげで、油分のない、香り高い、うまみのあるだしが取れるようになる。

かび付け

　かつお節菌を付着、繁殖させる行程。節にカビを付けては、日干しするという行程を繰り返す。この行程を行ったものを「枯れ節」と言い、特に三度以上、あるいは四度以上「かび付けと天日干し」を繰り返したものが「本枯れ節（ほんかれぶし）」と呼ばれる。これによって次第に茶褐色になり、「本枯れ節」になるまでには、半年くらいかかるが、それをさらに寝かせると熟成されたかつお節になる。二年ものがおいしいという噂もある。

［かつお節菌］
・コウジカビ属（Aspergillus・アスペルギルス）の一種で、節の水分を抜き、脂肪を分解し、アミノ酸を生み出し、臭みを抜くといった効果がある。これによって、上品でまろやかな、かおり高い、うまみの濃厚なダシが取れるようになる。