たはむれせむとや

カテゴリー: レシピ＆クッキング

  • 美味しい牛丼が作れたら

    美味しい牛丼のレシピ模索中

    七五三のタレ

    　どこから仕入れた情報か分らない。「七五三の万能タレ」という丼タレの配合があって、これは私が使用している［醤油：ミリン：酒］の配合を七五三にして、砂糖を足すというタレとはまた違っている。

    ［出汁：ミリン：醤油］を［7：5：3］

    にする、万能のタレだという。

    　前回、自家製のタレによる牛丼が、しょせん「まあまあの出来」に過ぎなくて、そうでなければならないほどの必然性が感じられなかったことから、今度はこの七五三のタレを利用してみることにした。

    　さっそく混ぜ合わせてみると、なるほど、だしの量が十分取られているから、醤油が少なくても、十分にタレの役割を果たしている。しかも、自家製のタレだと、さらにだしを足したりと面倒だが、これはだし入りだから、丼タレとしては便利そうだ。

    さっそく牛丼を作ってみる

    　やり方は前回と同じ。

    　あらかじめ牛肉を十分なタレで漬け込んでおき、フライパンに油をしいてタマネギを弱火で炒める。タマネギが十分炒まったら、タレと牛肉を投入して、牛肉の色が変わったら、ただちに火を止めて完成というもの。

    　ただし、味見したら、甘みが足りなかったので、砂糖を小さじ1追加したら、なかなか魅力的な牛丼が完成した。ちょっと甘みが強いので、砂糖は小さじ1/2で十分かも知れない。

    大葉味噌汁

    　ついでに、作っておいた大葉味噌を、200ccのお湯に対して大さじ2ほど加えて、味噌汁にしてみた。

    　さすがにかなり甘いスープになってしまった。味噌汁だと思って飲んだら、びっくりするくらい。うまく具材と合わせれば、面白いこともあるかも知れないが、ただの味噌汁の代わりにはならなそう。

    あるいは他のどんぶりにも

    　新鮮すぎるネタとは言い切れない、そんな「海鮮丼」は、見た目はともかく、少しタレに漬けておいてから並べた方が美味しい。漬けマグロ丼は、わさびをたっぷり使って、「わさび漬けマグロ丼」にしたもの。本当のわさびをたっぷりすり下ろして、トロロと合わせて使用すると、リッチなドンブリになる。

    　と、これらのドンブリは、醤油と酒を合わせたタレに、だしを加えて使用。さっぱり目に仕上げてあるが、あるいは先の「七五三の万能タレ」を使用したら、絶妙な味わいになりはしないだろうか。

    　つまりは、次回のお楽しみ。

  • 料理覚書

    スライスチーズのレンジせんべい

    　究極の手抜きお菓子？

    　クッキングペーパーを敷いた上に、スライスチーズを乗せて、確認しながらレンジにかけるだけ。

    　写真は二分くらいだったか。もう忘れてしまったが、美味しいおつまみになった。普通のプロセスチーズでも、とろけるスライスチーズでも、それぞれに楽しめるらしい。

    キノコのバター醤油炒め

    　バターを溶かして、ここでは青物とエリンギを炒めたものに、醤油＋白ワインを［1：1］で合わせた調味液を加えて、タレを煮詰めながら絡めただけのもの。

    　キノコのバター醤油炒めについては、かえってシンプルなタレで、醤油の味を際立たせて、醤油とバターの風味をメインにした方が、いろいろなものを混ぜ合わせた調味液よりも、美味しいように思われる。

    手抜きサラダの実験

    　フェンネルとオレンジのサラダに、モッツァレラが加わったら美味しそうだと思ったが、スライスチーズしかなかったので、とりあえず加えてみた。

    　さすがチーズはサラダに溶け合うので、なかなか美味しかった。これならモッツァレラで作って、ちょっとリッチなサラダを楽しむのも良さそう。

    　一方、キムチをサラダ風にいただく場合は、キムチと茹でもやしを半々で混ぜ合わせると、ちょうど良い味わいになるが、色彩的に青物を少し加えると、より楽しめるよう。

    　ただし、青物は茹でたものを使用。フレッシュな葉っぱものを加えると、なんだか葉っぱの青臭いところが、強調されてしまうのでよろしくない。

  • 唐辛子に水はきかない

    青唐辛子ともやしの豚肉炒め

    　夕べというよりは、深夜、あるいは夜明け前頃が晩飯の時間ではあるが、せっかく栽培している鷹の爪のうち、まだ青いものを切り分けて、ついでにトウガラシの葉も十枚くらいくわえて、豚肉ともやしとにんじんで塩味ベースの炒め物にしてみた。

    　食してみたところ、トウガラシの辛味と青みが勝ちすぎて、バランスの良い炒め物とは残念ながら言えなかったが、それなりにご飯のおかずになるので、食べまくっていたら、最後の方で急に火を吐くほどの激辛に見舞われた。

    　トウガラシの累積なのか、特に辛いものが混じってしまったのかは不明だが、我慢できないような舌の辛さに、改めてトウガラシなどは気をつけて調理すべきかと、反省をしたのは後のこと、とりあえずは激辛の痛みをどうしたらよいものやら。

    トウガラシの辛さの対処

    　トウガラシの辛味成分カプサイシンは、水に溶けないので、実際は水を飲んでも辛さが収まる程度は低いようだ。対してカプサイシンは脂には溶けるうえ、カゼインという成分が辛味を抑制してくれるので、牛乳やヨーグルトを摂取すると良いという。

    　なんてのは、後になって調べたことで、その時は水を飲んで効果が無くて、とっさに思いついたのは、氷を舐めることで、これは耐えられない激辛を、耐えられるくらいに抑えるだけの、非常な効果があった。

    　ただし氷がなくなった途端また、激辛が復活してくる。そこで安易に思いついたのは、辛さが引くまで、ずっと氷を舐めていれば良い。というあほらしい結論で、これを実践したら、ようやく辛さを乗り切ることが出来た。ついでにヨーグルトも試してみたら、これもなかなかに効果があるよう。

    　あるいは牛乳やヨーグルトで口をゆすぐようにして、その後ずっと氷を舐めていれば、かなりの効果があるのか、それならはじめからずっと牛乳を口に含んでおけばよいのか、それは確認できなかった。ただ、経験として、氷で抑える場合は、ずっと舐め続けることが肝心である。という結論だけである。

    別の日の実験

    　クッキングシートではなく、普通のキッチンペーパーの上で魚を焼いたら、アクなどがすべて吸収されて良いのではないかと考えた。切り身に塩をしてから、油をまぶし、弱めの火力で焼いてみたら、キッチンペーパーでもくっつかずに焼けた。

    　がしかし、

    　切り身の水分が大量にキッチンペーパーに吸われまくったせいか、身がぱさぱさして、ちっとも美味しくなかったよう。というオチ。皮付きのまま、まるごと焼いたときは美味しく出来たので、あるいはやり方次第か。素直にクッキングペーパーを使用すべきか。

    おまけ

    　ゴーヤーチャンプルーは、鰹だし大さじ1ではなく、大さじ2の方が美味しい。びちゃびちゃにならないようにするには、下炒めが終わった段階で、火力を強めて一気に仕上げることか。

  • わさび丼のレシピ

    わさび丼のレシピ覚書

    　山葵（わさび）は、根側ではなく茎側からすり下ろした方が風味良い。茎を手でむしりとって、皮は包丁でこそげ落とすように、あるいはたわしで、あまり表面を削りすぎない。おろし器は鮫皮（さめがわ）を使用したものが、クリーミーで最高だとされるが、こだわらなくてもなるべく細かくすれる物を使用する。

    　擦るときは優しく「の」の字を描くように。その際、少量の砂糖を加えながら擦ると、辛味が際立つそう。擦ったあとで包丁で叩くなどの技もある。

    　ご飯に鰹節を掛け、擦ったワサビを乗せる。

    　タレは醤油だけでもよいが、濃すぎるので、醤油＋酒で［1：1］で割った物を使用。汚らしく混ぜ合わせて食べた方が美味しい。

    とはいえ

    　ワサビの味を楽しむシンプルさにはひかれるが、はたしてこれがワサビをドンブリにする最上の答えなのか。と考えると、日常的に楽しむ料理と言うよりは、旅先でワサビを楽しむような、催事的な要素が強いドンブリのような気がしなくもなく。毎日の食生活で、不意に食べたくなる料理としては、なにかちょっと違うような違和感が、わたしを捉えて放さない。（嘘。）

    とりあえず

    　ワサビは同じくらいの量を使用するものの、トロロ＋生卵に、醤油小さじ2、酒小さじ2を加えたものと、あらかじめよく混ぜ合わせて、全体の味覚を均質化して、これを鰹節を振りかけたご飯に乗せてみた。

    　これだけだと体裁がわるいので、青ネギを刻んで乗せたところ、なかなかにワサビと、それ以外の食材のバランスが良く、ワサビには必然性が大いに残されながら、よりリッチなドンブリになった。………ような気がする。

    　あとはノリを加えてみたり、次回の課題だが、一層のことこれをタレとして、ローストビーフ丼に掛けるなどの方針もあるかしらん。

    シチューパスタ

    　スープパスタどころでなく、かけうどんのようにして、シチューの残り物をタレにして、パスタを泳がせたもの。けっこう美味しかった。手直しすれば新作になるかも。

  • 料理覚書

    レシピ作成途上の覚書

    　てことは、完成されてないってことさ。

    牛丼

    　タレは、かえし大さじ1、鰹だしか鰹昆布だし大さじ2、砂糖1gを混ぜ合わせておく。

    　牛肉100gを、かえし大さじ2で下味。タマネギスライス100gを、油で炒めて、下味牛肉と、タレを加えて、牛肉に火が通った刹那に加熱を止めて、ご飯に盛り付ける。

    　つまり牛肉の加熱しすぎを防ぐのが決め手。

    　問題点は、砂糖の甘みが勝ちすぎかも。

    紫蘇＋キムチ

    　刻んだ紫蘇にキムチを混ぜ合わせて、ごま油少々と胡麻を振りかけたもの。

    　キムチは葉っぱの青臭さを際立たせるらしく、加熱しない紫蘇の嫌らしさの目立つ、がっかりな一品に仕上がりましたとさ。

    　そりゃようござんした。

    トロロ＋キムチ

    　キムチと茹でたもやしを半々で和えると、味の濃すぎる市販のキムチが、きわめて食べやすい一品になるものの、もう少しアレンジを加えてくなって、トロロを加えてみたところ、やっぱり美味しかったけど、色彩的に青みが欲しいという結論。

    　青ネギの刻みか、あるいは食感的には茹でた小松菜や、ほうれん草が相応しいか。

    手抜き冷し中華

    　一人暮しだと、冷蔵庫にあるものを乗せるのでなくっては、何色も色分けして、食材を揃えていては、面倒でしょうがない。そんな時は、キムチを加えてしまうのが、冷麺ではないが、魅力に勝る方針かも知れない。むしろ問題は、市販のタレ以上のタレを、簡単に作れないかどうか。

    　かえしから作ったそばつゆを、大さじ3。対して酢を大さじ1。ごま油小さじ1くらい。甘さが足らないので、砂糖を小さじ1加えたら、それなりのものになった。

    　市販のより甘さが控えめで、若干塩分が薄いか。具材を沢山の乗せた場合、タレを多めに使用するか、タレに塩を加えてしまうか。あるいはもっとよいレシピが存在するか。

    海苔巻き

    　久しぶりに作ったら、スキルが退化していた。

    　にぎり鮨はもっと退化している様子。せつなか。

    　それは仕方ないとして、マグロは小指くらいの太さ一本が限度で、ちょっと欲張ると体裁が崩れる。高さを揃えるのは、時々作るくらいなら、定規で合わせた方が、確実にきれいになる。適当に切ったら、ずいぶん酷い高低差になってしまった。そして納豆には紫蘇が合う。ついでに、ご飯は70gで計量してしまった方がよか。

    　巻物やにぎり寿司は、ご飯が指に付かない手の湿り具合がポイントか。

  • 焼き肉のタレ、プロトタイプ2

    かえしで焼き肉のタレ

    　なかなかの甘ったるさ、なおかつ塩分濃度を必要とする焼き肉のタレには、以前遣った七五三の基本のタレから出発するよりも、かえしを使用した方がよいのではないかと、不意に思いついた。

    材料

    • かえし　100cc
    • 酢　30cc　（大さじ2）
    • ハチミツ　15cc　（大さじ1）
    • 砂糖　5cc　（小さじ1）
    • ごま油　15cc　（大さじ1）
    • すりゴマ　15cc　（大さじ1）
    • にんにくすりおろし　5gくらい
    • しょうがすりおろし　5gくらい

    簡単なかえしの作り方

    　ミリン200cc、砂糖200gを鍋に入れて中火に掛けて、砂糖が溶けてミリンのアルコールが飛んだら、醤油を1000cc加える。さらに加熱して、沸騰直前に火を止める。

    作り方と課題

    　材料を全部混ぜ合わせるだけ。前回の七五三と違って、塩を加えなくても十分。甘みは「かえし」の甘さでは足りないくらいで、ハチミツとさらに砂糖を加えたもの。バランスを調節するのは、「酢」と甘みである「ハチミツ」「砂糖」の部分で、これをなんらかの果実を使用するなどして、酸味と甘味のバランスを保ちながら、フルーティーな味わいに変更できるかと思われる。ただし、現状十分美味しくいただけた。

  • かりかり梅

    普通の梅干しとカリカリ梅

    　梅干しを漬けるとき、今年はカリカリ梅も漬けてみた。

    　手順はあまり梅干しと変わらないが、若くて青い梅を使うこと、卵の殻を一緒に入れて、熟さないようにしてやることなど、いくつかのコツがある。

    　塩分15%の塩だけのものと、塩10%砂糖10%の塩砂糖のものと二つ作ったが、カリカリ梅としていただく場合、塩分15%だけというのは塩っぱさばかりが際だってしまい、梅干しとは違って、かえって塩と砂糖で付けた方が、ずっと食べやすかった。

    　ただ市販品を食べると、調味料でうまく調えられた味の方が、梅干しとは違って、カリカリ梅には相応しいもののように思われ、付けるときの調味料の配合をして、塩砂糖だけよりもっと美味しい味に出来るのではないか。というのが来年の課題である。

    　また卵の殻も適当に入れると、ちょっと梅に皺が出来て、うまく出来なかったり、実がやわらかくならない分、塩をまぶしたときの水の出が悪く、梅干しのようにはビニール漬けに適さないなど、様々な問題も。

    　あるいは梅から水分を出して作るよりも、はじめから調味液で浸して、全体を液に浸し込んだ方が、よほどうまく作れるかも知れない。

    　食べ頃は、梅干しと違って早漬で、一ヶ月後くらいから食べ始めて、三ヶ月後くらいには食べ終わる感じのようだ。以上ただの覚書。

  • 大葉味噌炒め

    手抜きな炒め物

    　普通の野菜炒めを作る要領で、酒と塩を加えるところで、酒と大葉味噌を加えて炒めたもの。100gに対して大葉味噌大さじ1くらいか。すでに味が調整された味噌なので、十分美味しくいただけた。

    　ここでは、今年はじめて作った、万願寺トウガラシを加えてあるが、唐辛子味噌というのもあるから、辛味のある青唐辛子を加えた炒め物として、大葉味噌を利用してみたらどうだろうか。

    　そんな思いを胸に次回へ続く（かも知れない）。

  • コモンセージで炒め物

    コモンセージと豚肉の炒め物

    　セージを利用した炒め物を試してみようと、親指くらいのセージ十枚くらいで、豚バラともやしの炒め物を作ってみた。ちょっと苦みが出たが、さっぱりした夏向けの炒め物になった。あるいはジャガイモと豚バラを利用したら、もっと美味しくなるだろうか。

    　セージはかなり強いハーブなので、しょっちゅう大量にいただくのは、健康上かえって良くないような気がしなくもない。しかしたまにであれば、炒め物にしたり、天ぷらにしていただいても問題はないだろう。ちなみに赤いのは、万願寺トウガラシが赤くなったもの。二本ほどあったので収穫して炒めてみた。別に赤いからといって辛くなる訳ではない。

  • 大葉味噌のレシピ

    必要以上に育ちまくる紫蘇

    　巨大化してきたので、枝を切り戻して洗ったところ、茎を取って50gくらいあったので、大葉味噌を作ってみることにした。大葉味噌には、大葉を加熱しない生タイプと、加熱するタイプがあるようだが、適当にネットを検索して、どれも甘みが強そうなので、調整して、加熱するバージョンで作ってみることに。

    材料

    • 大葉　50gくらい
    • 味噌　200g
    • ミリン　100cc
    • 砂糖　100g
    • すりゴマ　大さじ4
    • （唐辛子）
    • （すりおろしショウガ）
    • ごま油　大さじ3くらい

    作り方

    　みじん切りほどではなく、ざっくばらんな細切れにした大葉を、フライパンに投入。ごま油を回しかけてから中弱くらいで加熱する。大葉がしなってきたら、すりゴマ以外の調味料を加えて、加熱しながら混ぜ合わせる。お好みで、すりおろしショウガ、唐辛子を加えても良い。

    　しばらくフツフツさせながら加熱すると、どろどろの状態に、ちょっと重みが感じられるような、ねっとり感が出てくるので、そうしたら火を止めて、すりゴマを混ぜ合わせて出来上がり。

    感想

    　これでも、甘みが勝ちすぎて、全体の風味の中に甘みが存在する、という理想よりは砂糖依りに感じられる。複雑な甘みのミリンを主役にして、砂糖をサポートにさせた方が良いかも知れない。ただし、このレシピでも十分楽しめるので、失敗ではない。

    そのころベランダでは

    　近頃、やけにフェンネルが枯れゆくのは、暑さのせいかと心配していたが、観察してみると、またしてもハダニ天国になっているのだった。写真にポツポツと奴らの存在が認められ、糸を引いているのさえ、肉眼で確認できるのは、かなりの末期症状か。

    　せめて数日ごとに50度洗いをしておくのだった。フェンネルは、ぱっと見虫が付いていないように見えるので、油断してしまいがち。ついでにまた伸び出した花穂のあたりも摘んでしまおう。

    そして夕飯へ

    　切り取った少量のフェンネルで、今度はリンゴとトマトのサラダを作ってみた。やはりフェンネルは、果物にはよく合う。ただし食感に関しては、やはりトマトと同じくらいの柔らかさであり、酸味と甘みのバランスが、ドレッシングと調和する柑橘類の方が相応しい。あるいは、リンゴにはトマトなどではなく、茹でたジャガイモなどを合わせた方が面白いか？

    　パスタは、手抜きのペペロンチーノ。撤去しようか悩みながら、収穫もせず生やしていたミツバを摘み取って、ミツバのパスタにしてみた。少量醤油を加えると、ずっと和風に感じられる。