たはむれせむとや

カテゴリー: レシピ＆クッキング

  • よなよなエール

    よなよなエールを飲んでみた

    　偉そうなうんちくの書いてある「よなよなエール」は決して「なよなよ」してる訳ではなく、長野県にある「よなよなの里」という会社が、「夜な夜な」楽しむためにか分かりませんが、とにかく製造している、地ビールの成功例であるという。それではエールとは何なのか。

    ラガーとエール

    　ラガーもエールも大麦を発芽させたもの、つまり麦芽（ばくが）を使用するが、ビール酵母の助けを借りて、10度以下の低温で、比較的時間を掛けて熟成と発酵を行なう（これを下面発酵というとか）ラガータイプに対して、エールは常温で、比較的短時間で発酵を行なう。炭酸ガスが沢山出て、酵母が上部にたまるので上面発酵とも呼ぶようだ。これによりラガータイプのものよりも、香りが豊かで、甘味に増さる、濃厚な味わいになるという。

    ［ちなみに、よなよなの里の説明によると］
    　エールビールと普通のビールは、ひとことで言うと「ビール酵母」が違います。ビール造りに必要な原料は、どちらも麦芽・ホップ・水で、製造工程も基本的には同じですが、エールビールは「エール酵母(上面発酵酵母)」が、一般的なビールであるラガービールは「ラガー酵母(下面発酵酵母)」が、それぞれつくっています。エール酵母は、香り豊かで味わい深いビールを造るのが得意。一方、ラガー酵母は、スッキリした飲みやすいビールを造るのが得意。
    　　　［……とここまで引用］

    　このようなビールは、日本の夏に愛されるような、ラガータイプの苦味にまさるキンキンのビールとは異なり、少し温度を高めにして、香りと味わいを楽しむのが相応しい。つまり食事と共に飲んだり、冬の暖房に合わせて飲むのには、相応しいようなビールであると言える。つまりは、そんな味わいでした。

  • マグロとイカの漬丼

    ただの覚書

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    　砂糖入り七五三タレ（しょう油：ミリン：日本酒＝7:5:3）によるヅケ丼。水で3倍に薄めたタレをご飯にかけて、酢飯に刻み海苔、大葉を敷いて、さらに薄めないタレに五分ほど漬けたマグロとイカを乗せ、ゴマとネギを乗せる。はずだが、面倒になってネギを刻まずに、山椒の葉を乗せたもの。わさびが無かったので、タレには生姜を加えた。

    問題点

    　酢飯にも甘さが加わるところ、恐らく、七五三タレだけでも甘すぎるかも知れないのに、砂糖入りのタレにしたので、非常に甘ったるい結末を迎えた。子供なら喜びそうなくらいの味で、悪いものではないが、刺身の味を引き立てると云うよりは、タレの味でマスキングしたような気配がする。あるいはおなじ七五三でも、
    　　　　　しょう油：日本酒：ミリン＝7:5:3

    にして、砂糖は味を調えるために、きわめて少量加えるくらいが相応しいか。それとも男子たるもの、しょう油と酒ですべてを済ませるべきか。リベンジの余地有り。

    　また生姜は、イカと生姜が相性が良く、お値段半額の臭みが消えたので、悪くない。わさびだけ、あるいは両方使用と比べてどうか。

  • お好焼き

    お好焼きのレシピの練習

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    　簡単なようで、美味しいようで、具材とソースの調和の霊感にいたらしめられたお好み焼きなど存在しないかのような、ジャンクフードの気配が濃厚な牛太郎の料理ともされがちな『お好み焼き』を素敵な美味しさに導くことは、わたしには未だ出来ないのでありました。

    暫定レシピ

    材料

    1. 生卵　1個
    2. 小麦粉　100g
    3. だし汁　100cc
    4. 山芋すり下ろし　50g
    5. キャベツ　300g
      　　　⇒あるいはキャベツ＋他の野菜
    6. 豚バラ　100g
      　　　⇒あるいは豚バラ＋他の肉や魚介
    7. 紅ショウガ　お好みで適量
    8. かつお節　お好みで適量

    調味料

    1. 塩　上の材料の0.5%の塩
    2. 砂糖　隠し味程度
    3. ソース＋醤油
      　　　　⇒1:1を適量
    4. マヨネーズ　適量
    5. かつお節　適当

    レシピ

    • 生卵、小麦粉、だし汁、山芋すり下ろしを、よく混ぜ合わせておく。だし汁は、お好み焼きに合うように、鰹ダシか、鰹昆布の定番の和ダシでよい。
    • なるべく焼く直前に、これと野菜を（あまり念入りにせず）混ぜ合わせて、すぐに油を引いたフライパンによそる。
    • 強火にせず、中弱くらいでのどかに、のんびりと加熱していく。
    • 垂直方向半分くらいに火が通ったら、豚バラを表面に敷いて、お好み焼きをひっくり返す。
    • やはり、強火にせず、のどかに、のんびりと加熱していく。
    • 全体に火が通ったら、火力を強め、豚バラに焼き色が付いたら、もう一度ひっくり返し、裏にも焼き色が付いたら、お皿によそる。
    • お好みで、かつお節、紅ショウガを振りかけて、お好みで適当に切り分けて、お皿によそる。
    • 上に掛けるか、漬けダレにして食べるタレは、ソースと醤油を半々で割ったもの、およびマヨネーズを彩り豊かに盛りつける。

  • ハンダマトコロテン

    ハンダマトコロテン

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    　ハンダマ、あるいは水前寺菜、金時草とよばれる野菜を、ほうれん草のように茹でて、水にさらして冷やしてから、トコロテンと合わせて頂くと、ハンダマの独特な味わいの生かされた、慣れると癖になるような夏の美味しさがあるように思われる。しょう油ダレの色彩も、ハンダマによって変色して、なかなか素敵な小鉢にはならないだろうか。

  • 長芋のわさび漬け

    長芋のわさび漬け

    　出汁を使用した分、醤油を減らして、上品な味をめざしたもの。

    材料

    • 長芋　200～300gくらい
    • 醤油　30cc　（大さじ2）（おすすめは白醤油）
    • 酒　　30cc　（大さじ2）（日本酒or白ワイン）
    • 水　　60cc　（大さじ4）
    • 砂糖　きわめて少々
    • 粉わさび　小さじ2くらい　（別に粉である必要はないが一例）
    • 出汁昆布　ひと欠けら

    作り方

    1. 長芋は適当な厚さに輪切り
    2. 全部の調味料を混ぜ合わせる
    3. 長芋と調味料をビニール袋に入れて混ぜ合わせる
    4. 空気を抜いて入り口をしっかり閉める
      　　　　　⇒縛ってしまえばよいが、丈夫なクリップを使うと楽
    5. 醤油の量がぎりぎりなので、必ず丸一日待ってから食べる。一日目、二日目で食べきる。

  • アイスプラントが食べたいな

    アイスプラントを愛す

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    　これまたベランダ栽培の、日照時間のいたらなさか、他に原因があるのか。本当は十分な肥料が必要なのか。9月頃に種を蒔いたアイスプラントだが、天候不順も重なって、いっこうに大きくならず、そのうち寒くなって成長がストップし、かといって春が過ぎても、このようなひょろ細いまま、つぼみがつき始めてしまう。アイスプラントは栽培がやさしいような落書もあるが、はたして本当なのだろうかと、疑惑を持ちたくなるくらい。水耕栽培を試した時も、まったく成功しなかったのが想い出される。

    　それでも、頑張って取れたものから一品作ってみたが、長期の沈滞栽培のせいもあり茎のところが非常に筋張って、固くて、おおいに食感を削いだ。けれど、アイスプラントの味はちょっとだけ楽しめた。貴重で割に合わない小鉢だった。

    アイスプラントの食べ方

    　この野菜にアイデンティティを持たせる食べ方を、よく分かっていないために、しょっぱい葉っぱくらいに食している人もあるようだが、もったいないことで、この野菜はわずかに湯通しをしたものを、ダシしょう油やぽん酢、鰹だしなど、和食テイストで合わせると、すばらしい味覚を発揮する野菜である。

    アイスプラントの食べ方の一例

    • まず大切なことは、採取する前に塩水を与えて、塩味を与えたものを採取する。
    • 沸騰したお湯に、ほんの十秒くらいくぐらせて、すぐに水で冷やす。
    • サラダなどに混ぜるより、わさび醤油、ポン酢、かつお節などとよく合う。
    • さらに刺身とよく合うので、マグロ・アイスプラント丼などは非常に美味しい。
    • 海鮮丼に加えるのも、色彩もあって楽しい。
    • ヌタのような食べ方も良かろうと思われる。
    • したがって、整った大きさの十分な葉が有れば、刺身にしていただくのも美味しい。
    • 鮨も結構いけるかも知れないが、試したことはない。
    • 一番の問題は、どうやったらこれをたやすく育てられるだろうかということ……

    マグロとアイスプラントの漬丼

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    　こちらは、7月はじめに残りの葉を使用して作った漬丼。トロロとマグロとアイスプラントに、酒と醤油で味を調えたタレに漬けて、下にノリと大葉を敷いていただいたもの。非常に美味しかったが、これをもってアイスプラントは撤収する。

  • 梅酢のペペロンチーノ

    梅酢のペペロンチーノ

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    　期間限定、［梅酢＋赤紫蘇ジュース］を使用した、ペペロンチーノ。ただし、［赤紫蘇ジュース］がなければ、水でも梅酢の味は出ます。色彩の面白さはなくなるけれど。

    材料

    • パスタ　100g　（1.4mmから1.6mmくらいのロングパスタがおすすめ）
    • 茹でるための塩　お湯の1%
    • ニンニク 5g~10gくらい
    • 唐辛子　一本
    • イタリアンパセリ　あるいは　紫蘇
    • 梅酢　5cc
    • 赤紫蘇ジュース　45cc
      　　　　⇒ここでは、砂糖無しで五倍くらいに薄めて飲むタイプ
      　　　　⇒砂糖が多めに入っていると甘くなるかと思われる
      　　　　⇒よって、赤紫蘇ジュースは砂糖無しを作るのがおすすめ
    • バター　5gくらい
    • 油　大さじ2くらい

    注意

    • 梅酢の風味を生かしたいので、粉チーズは入れない
    • 梅酢の味を楽しみたいので、具材はシンプルがよいかと
    • ペペロンチーノは、コショウを入れると、ニンニクと唐辛子の風味を鈍くするので入れない

    作り方

    1. パスタは1000mlにつき塩10g（1%）で茹でる
      　　　　⇒一人暮らしは、レンジで茹でる容器を買うのがおすすめ
    2. 一方でフライパンに油（サラダ油でもオリーブ油でも）を敷いて、ニンニクは、適当な大きさにして、軽く潰して投入（食べたい人はみじん切りでその場合は5g、最後に出すなら10gくらいが良いか。あくまでも目安です）。それからごく弱火に掛ける。
    3. ニンニクは軽く色づくくらいで取り除く。（みじん切りの場合は軽く色づいたら、パスタを入れる）唐辛子は、ニンニクを取り除く二分前くらいに、二つ割って種を取り除いたものを投入。しばらく一緒に「しゃわしゃわ」音を立てて、油に風味をうつす。（これも食べたい人は、みじん切りにして入れてしまっても良い。その場合、一分前くらいに入れる）
    4. 麺を入れる一分前にバターを投入する。麺を入れる前に、ニンニクと唐辛子を取り除く。（みじん切りにするより、薄切りにしたニンニクで香りを付けたら、ニンニクを取り除くのがおすすめ）
    5. パスタは規定の時間よりちょっと早めにゆで上げる。時間が来たら、［梅酢5cc+赤紫蘇ジュース45cc=50cc］をフライパンに投入。箸などで波うたせて油と乳化させ、パスタとパセリを投入。（紫蘇の場合は、火を止めてから絡めると良い。加熱するとすぐに風味が抜けてしまう。）軽く混ぜ合わせつつ、すぐに汁が減ってくるので、完全になくなる前にお皿によそる。

    赤紫蘇ジュースかと思えば

    　写真に一緒に写っているのは、麦茶に大さじ二杯程度の赤紫蘇ジュースを入れたものです。普通に赤紫蘇ジュースを飲むより、麦茶やウーロン茶に少量加えて飲むのが、個人的にはおすすめの飲み方です。

  • 山椒（木の芽）のパスタ

    山椒（木の芽）パスタ

    　木の芽が芽吹くと、どうしてもそれを利用したくなる。
    　　木の芽を使用したペペロンチーノです。

    　どうでもよいですが、「このめ」「きのめ」の詠み方で、一般の草木の若芽と、山椒の若芽を使い分けるような説もあるようですが、詠み方は別にどっちでもいいです。あるいは俳人共が、少ない文字でターゲットを絞るのに編み出した、こじつけではないでしょうか。山椒の場合は「きのめ」と呼びたいとか。呼びたいくらいなら構いませんが、「このめ」と呼んだとたんに奇声を発するような、乱暴な輩もいるようですね。

    木の芽見て説やら宵のなじみ客

    　失礼致しました。ちなみに、山椒の若芽はしばらく成長すると、独特の風味がまったくなくなります。指で摺って香りをかいで、山椒の香りがするものを使用しましょう。そうでないと、価値に乏しい料理になります。また、朝倉山椒の葉は、風味が違っているので、個人的にはお奨めしません。

    材料

    • パスタ　100g　（1.4mmから1.6mmくらいのロングパスタがおすすめ）
    • 塩　茹でるお湯の1%　（1リットルに10g）
    • ニンニク 5gくらい
    • 唐辛子　一本
    • バター　5gくらい
    • しょう油　5cc
    • 木の芽　適量
    • 油　大さじ2くらい

    注意

    • 山椒の風味を生かしたいので、粉チーズは入れない
    • バターはしょう油に合うし、山椒にマイナスにならない
      　　　　　⇒たぶん粉チーズの香りが、山椒の香りを殺すのだと思われる
    • 生の木の芽の風味を生かしたいので、粉山椒は入れない
    • 山椒を楽しみたいので、タマネギなど他の具材は入れない
      　　　　　　⇒逆に山椒も入れたい、というなら他の具材と合せる
    • ペペロンチーノは、コショウを入れると、ニンニクと唐辛子の風味を鈍くするので入れない

    作り方

    1. パスタは1000mlにつき塩10gで茹でる
      　　　　⇒一人暮らしは、レンジで茹でる容器を買うのがおすすめ
    2. 一方でフライパンに油（サラダ油でもオリーブ油でも）を敷いて、ニンニクは、適当な大きさにして、軽く潰して投入（食べたい人はみじん切りでその場合は5g、最後に出すなら10gくらいが良いか。あくまでも目安です）。それからごく弱火に掛ける。
    3. ニンニクは軽く色づくくらいで取り除く。（ただし弱火なので6、7分くらい加熱することになる）（みじん切りの場合は軽く色づいたら、パスタを入れる）唐辛子は、麺を投入する2、3分前くらいに、二つ割って種を取り除いたものを投入。しばらく一緒に「しゃわしゃわ」音を立てて、油に風味をうつす。（これも食べたい人は、みじん切りにして入れてしまっても良い。その場合、1分前くらいに入れる）バターを、麺を投入する1分前くらいに入れる。
    4. パスタは規定の時間よりちょっと早めにゆで上げる。時間が来たら、［しょう油5cc+茹で汁45cc=50cc］をフライパンに投入。箸などで波うたせて油と乳化させ、パスタを投入。軽く混ぜ合わせつつ、すぐに汁が減ってくるので、最後に山椒を投入して絡めて、完全になくなる前にお皿によそる。
    5. 山椒（木の芽）は、ごく若い芽はそのままでも良いし、細かく刻んでもよい。ある程度大きくなった葉は、面倒でも小葉を一つ一つ分けて、刻むのがおすすめ。加熱で風味が飛ぶので、むしろ火を止めてから絡めるくらいでよい。

  • チャイブの花のお浸し

    チャイブが咲いたら

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    　チャイブの花は、エディブルフラワー。食用が可能であるばかりでなく、ネギの仲間のチャイブの花は、ネギの味がするので、ネギの代わりに豆腐に添えたり、お浸しにしたりも出来る。ただしこれは開きすぎか、あるいは使用法の問題か、元の部分がちょっとわずらわしい感じだった。十分いただけたけれど。

  • ステーキ、焼き肉用タレ

    和風しょう油ベース

    　大和の民にふさわしいような基本のタレを模索してみるだけの覚書。

    材料

    • しょう油　100cc
    • ミリン　50cc
    • 酒　50cc
      　　　⇒（日本酒、白ワイン、赤ワインそれぞれ違う）
    • 砂糖　小さじ1くらい
    • すり下ろしタマネギ　1/2個くらい　（75~100gくらいか）
    • すり下ろしショウガ　10gくらい
      　　　⇒ニンニクはいかが？

    作り方

    1. 液体調味料をフライパンに投入。
    2. すり下ろしのタマネギ、ショウガを投入して、中火で加熱。
    3. 沸騰したら弱火にして、10分たったら止めて完成。

    使い方

    　ステーキなら、塩コショウで味を調えた肉に、暖めて、あるいはそのままかける。添え物の野菜類にもふさわしいが、いずれにせよ、塩コショウをして、最後にソースで味を調える感じ。そうであるならば、あるいはしょう油は50CCの方がよいか？

    　簡単な、タマネギと薄切り肉の炒め物のような料理なら、下味を付けずに、最後にタレを適量加えて、味を調えるだけで問題ない。

    参考

    ・酢を加えるべきか。

    ・ちなみにステーキ宮のタレは、「タマネギ・ニンニク・醤油・酢」

    これは以前のレシピ

    • しょうゆ　大さじ４　（60cc）
    • ミリン　大さじ３　（45cc）
    • 酢　大さじ1　（15cc）
      　　　　⇒普通の穀物酢、米酢でよいが
      　　　　⇒特にバルサミコ酢がおすすめ
    • 砂糖　小さじ１　（5cc）
    • バター　小さじ2　（10cc）
    • にんにく　すり下ろし　5g
    • ショウガ　すり下ろし　5g
    • たまねぎ　すり下ろし　1/2個分　（100gくらい）
    • （あれば　ローズマリー　適量）