子供の頃の、遠足やらピクニックに、母親が作ってくれた簡単レシピ。きわめて簡単な漬け物だったが、レモンの酸っぱさと、キュウリの野性味が、素朴なさやわかさを演出してくれた。そんな懐かしいレシピをもとに、ディルの風味を加えてみると、ちょっとしたリッチな気持ちにもなれるのだった。
夏山を のぼりつかれて 岩清水
レモンキュウリに ディルがしあわせ
お好みで、ディルを生の葉にしてみたり、あるいはフェンネルに変えてみる。逆にディルは、風味付けなので、なくても美味しくいただける。
マンションなどで、少量の梅干しを漬ける場合は、ビニール袋を使用するのが便利。管理もしやすいし、かびにくいように思われる。
・梅干用の梅は、南高梅（なんこうばい）、白加賀（しらかが）など。他に小梅用の甲州などがある。6月中旬から下旬、市場に出回ったら購入。黄色っぽくなった熟したものがよい。袋を見て、痛んでいないもの、熟しかたにムラのないもの。大きさのそろっているものを選ぶ。
（本当は、自然落下した完熟梅を使用するのが一番良いそうだが、自宅で梅が採れるような環境の人は、ビニールでなく、本格的に漬けることになるでしょう）
・色づきが足りなかったら、常温放置で数日追熟。（あまり置いておくと傷むだけなので注意）青みが消えればよい。出来れば、購入時に色づきの良いものを選んで、あまり自宅での追熟はさせない。
・痛んでいるもの、割れているもの、斑点まみれのものなどは取り除く。
・漬ける前に、2、3時間水につける。
⇒ただし、1時間～半日、など様々な意見あり
⇒完全に熟していたら必要ないとか
⇒水にはつけるなという意見も
⇒適当に間を取って2、3時間にしておく
・爪楊枝や串などで「へた」を取り除く。
⇒取り除かないとそこからカビが生えやすい
・ホワイトリカーをスプレーしたり、
くぐらせたりするとかびにくくなるとか。
絶対に必要な行程ではない。
・500g（～1kg）ずつビニール袋に小分けする。
・重量の15%の塩を加えて、よくもんで、全体に塩を渡らせる。塩は漬物用の粗塩がよい。
・ここで、砂糖を加える場合は、塩の半分の重量を加える。味がまろやかになるなどの効果がある。また、10%などの減塩にする場合は砂糖を加えた方がよい。
・そのまま、口を閉じずに放置。2、3時間くらいで結構水分が出てくる。それから、つぶすようにしながら、空気を抜き、ビニールの口を閉じる。ちなみに、溜め水にビニール袋を入れながら空気を抜くと楽。
・二三日の間は、やさしくビニールを揉むようにして、塩のムラがないようにしてやるとよい。結構塩のたまりが出来ている。
・一週間後、（必要ならば）赤紫蘇を加える。
⇒加えなければ、「白梅干し」になる。
⇒「ちりめん紫蘇」が一番良いとか
・紫蘇のあく抜き
⇒赤紫蘇を洗って、葉だけにして
⇒塩でよく揉み込んで、絞り
⇒出てきたどす黒い汁を捨てる
⇒もう一度、塩でよく揉み込んで絞り
⇒どす黒い汁を捨てる
・出来た赤紫蘇をビニールごとに小分けして入れて混ぜる
⇒一度取り出して混ぜ合わせつつ
⇒新たなビニールに入れた方がよい
・常温で保存。冷暗所などないので、暗所でじめじめしていないところで、時々状況を確認して保存する。室温がかなり高くなっても、結構大丈夫。袋を小分けにしているので、駄目なものがあれば、それだけ処理するか、破棄する。
・一ヶ月後以降（もっと過ぎてしまっても大丈夫）
⇒晴天の続きそうな日をを選んで
⇒晴天の続く、八月前半頃がよいか
⇒梅酢に浸かっているビニール袋から
⇒梅だけを取り出す
⇒軽く水洗いして、ザルに並べる
⇒天候が変わりやすいこの頃なので
⇒数時間ごとに裏返しながら干すとよい
⇒雲行きが怪しくなったら取り込む
・三日間干すのが基本
⇒初日は梅酢に戻すなどの方法もあるが
⇒細かいことは気にせず
⇒昼は干して、夜は室内に取り込む
⇒三日干すのが基本
⇒一日数時間を、何日か繰り返すのでも可
⇒午前や午後しか、日が当たらない環境でも
⇒三日間干せばそれらしくなる
・赤紫蘇も絞って、ばらすようにして干しておく
⇒これは、ある程度乾燥したら
⇒レンジでチンして完全に乾燥させて
⇒すり鉢ですり潰して、「ゆかり」にするとよい
・取り込んだ梅は
⇒一度梅酢にくぐらせてから
⇒密封容器に入れておけば
⇒常温でもかなりの期間存可能
⇒三ヶ月くらいたってからの方がおいしいとか
⇒もちろんすぐ食べても構わない
・いくつかのサイトと書籍を参考にしたが一つだけ。
「四畳半で梅干しを作る」
こちらのサイトをおすすめしておく。