たはむれせむとや

カテゴリー: レシピ＆クッキング

  • あんたがすきやき？

    そろそろ定まりつつ

    　ダシ無しでも美味しいが、ダシは調味料をなだめるところに、あるいは本質があるのやも知れず。

    　風味を加え、リッチにするという印象に囚われると、調味料が具材の淡い色彩を消してしまうのを、防ぐという、ほのかなダシの意義を、損ねることにもなりかねない。

    　などと、損ねまくった末世に、悲しく思うも哀れではあるものの………

    割り下

    　七五三タレにダシを加えるのが、最良かも知れず。

    調味料

    　基本の七五三タレは、醤油70cc、ミリン50cc、酒30ccに砂糖を小さじ1。

    　そして基本の割り下は、このタレ2に対して、ダシが1。

    　ダシは、鰹昆布だし、あるいは鰹だしなど。

    すき焼きは

    　今回は手抜きだが、家庭料理として、好きに焼くよりも、火の通りにくいものは、あらかじめ炒めておく。アクの出やすいものは、あらかじめ茹でておく。などして、割り下に不要な味を加えないのが良いかも知れない。

    　以前は、具材それぞれの味がミックスされ、ダシの代わりなど、安易に考えていたが、必ずしもそうとは限らない。むしろ、具材同士の、味の葛藤に落ち入ることもしばしば。

    　肉は、牛でも豚でもよいが、50度のお湯にさらして、アクを抜いておくこと。さらに、最後に加えて、火が通ったらすぐに止めて提供。これが美味しくいただくコツ。

    　肉からダシがなどもあるが、割り下にダシを加えているし、これでも十分肉のうまみは、タレに出てくるので心配しない。出てこなければ、それは肉が足りなすぎかも知れず。

  • 基本はいつもC級レシピ

    美味しいものなんて作ってられるか

    　毎日の食生活を全うするのに、こだわってなどいられない。作るのが面倒でならない。そんな日常のうちに、時々ゆとりを持って料理をするくらいが、わたしの食生活には違いない。

    　それなら日頃はどうしているかと言えば、惣菜を購入してしまったり、手抜き料理で済ませてしまうよう。

    　けれども、そんな日常のC級グルメにも、ちょっとこだわるだけで、なかなか食べ応えのある料理も存在する訳で………

    　特に近頃は、パスタの不正使用？にはまっている。

    　なぜならうどんなどと違って、塩分が付着していないので、スープを作りながら、その中に投入して、そのまま麺として、（まるでうどんやラーメンのように、）食べてしまうのに非常に便利だからである。

    　そんな例を二つばかり。

    　一つは、すき焼きの残り物。

    すき焼きの残り麺／残り丼

    　残りの食材も利用して構わないが、今回は具はすべて食べてしまって、タレだけが残っていたもの。

    　新たに適当な野菜を加えて煮込んで、茹で上がったパスタにぶっかけて、生卵を回しかけただけのもの。

    　ある程度のタレの量が必要だが、肉やら野菜やらのエキスが出たタレは非常に美味しくて、すき焼きの最後にうどんを投入するような感覚で、一食分を楽しめる。タレの濃さによって、パスタは塩在りで茹でても、塩無しで茹でてもお好みで。

    　また肉のエキスも出ているので、改めて肉を入れなくても、結構リッチな味がする。もちろん肉を加えても構わないし、お好きなように。

    　そして当然、ご飯でいただくのも、非常に美味しいものである。

    コンソメスープパスタ

    　コンソメの素を眺めると、300ccに一個とある。

    　そこで、水500ccにコンソメの素を一個。醤油を大さじ2，ミリンを大さじ1。

    　パスタはロングパスタだと長すぎるので、半分に折って投入。べつに沸騰してから入れたりしない。はじめから投げ込んでおく。他の野菜も投げ込んでから、強火にかける。

    　沸騰したら、火力を弱め、パスタの規定量より少し少ないくらい茹でる。

    　その間に、適当なところで、お好みで、

    バター、唐辛子、コショウ、生姜、ニンニク

    などを適当に放り込んで、時間が来たらドンブリによそって、ラーメンみたいにしていただく。

    　今回はパスタは別にレンジで茹でてしまって、タレの方は大量の野菜を投入。さらにベーコンを加えたが、ベーコンやスライス肉、鶏肉などが少し入ると、急にリッチに思えてくる。これによって、パスタを一緒に煮込むときより、ずっと多く具材を加えることが出来て、果てしない満腹感。

    　ちょっと嘘か。

    　なかなか十分な一食にはなったようだ。

  • ボンゴレ・ビアンコなレシピ

    ボンゴレ・ビアンコでも作ろうか

    　ただし、アサリをいったん取り出すなどの面倒な作業はせずに、簡単に作れるように。そして色彩的にアサリと青ネギだけだと淋しいので、小松菜やほうれん草で青みを補ってみよう。

    　アサリは200gの水入りのパックを購入。一人前だと多いくらいだが、逆にアサリをメインに楽しむものならば、200gくらい使用してしまうのもリッチでよろしいか。

    材料

    • パスタ　100g
    • アサリ　200g
    • ほうれん草＼小松菜　適当
    • ニンニク　5~10gくらい
    • 唐辛子　1本
    • バター　5~10gくらい
    • 白ワイン　20ccくらい
    • 塩
    • オリーブオイル
    • コショウ

    作り方

    1. パスタは1%の塩分を加えたお湯で茹でる。
    2. フライパンにオリーブオイルを敷いて、スライス、あるいはいくつかに分けて潰したニンニクと、種を取り除いた唐辛子を投入。ごく弱火でシュワシュワさせながら、風味を移す。
    3. アサリは、貝をこすり合わせるようにして、十分によく水洗いする。適当なところで、弱火のままのフライパンに投入。さらに白ワイン、バターを加えて、蓋をして、アサリが開くまで待つ。
    4. 弱火だと、すべて開ききるまでちょっとタイムラグがあるが、あまり気にせず、全部開いた頃、蓋を取って、青菜を加える。
    5. 火力を中火くらいにして、パスタのゆで汁50ccを加え、沸騰によってフライパンのソースと混ぜ合わせ、これをタレとする。
    6. とはいえそれはつかの間の出来事。沸騰してきたらすぐにパスタを投入して、タレと絡めるようにして、軽く混ぜ合わせたと思ったら、フライパンでの加熱は最小限にして、ただちに火を止めて、器によそる。
    7. その後コショウをしてもよいし、混ぜている時にコショウをしても構わない。さきにパスタをよそって、上にアサリと青菜を並べていくようにすると、見た目が良いかと思われる。

    　本当は貝殻からアサリが外された状態の方がなじんで美味しいが、貝殻の見た目が料理をリッチにしているのも事実。そうであるならば、ちょっとづつアサリを取りながらいただくよりも、食べるときははじめにフォークでアサリを殻から外してしまって、いただきますをしても良いかと思われる。もとより正しいマナーなどは知ったことではない。

  • 今頃な梅の土用干し

    今年の梅干しは

    　8月は天候のせいで、9月は赤しそが見つからないせいで、そしてなによりも禺鱈（ぐうたら）のせいで、ようやく今頃三日間の梅干しを干し終えた。今年は紫蘇なしにしようかとも思ったが、加工された赤しそだけは、スーパーに行くたびに目につくので、これを使用することに。

    　ただし干す前には漬け込めなかったので、干した後に、改めて白梅酢に赤しそを加えて、梅を漬け戻すことにした。

    　適当なところで梅酢を抜いてやるか、あるいはこのまま保管しておくか。

  • 醤油ベースの炊込み御飯

    とりあえずきのこ御飯

    　キノコの種類、量などは適当で、ダシと醤油ベースの調味料の配分は、どれが良いかというテスト。

    　御飯の上にきのこを並べて、次の幾つかの比率でつくったタレを、水を入れる代わりに（御飯の規定量）加えて、炊いただけのもの。味を試すため、ネギなど余計なものは乗せない。ダシは鰹昆布ダシを使用。

    ダシ10＋醤油1＋酒1

    　和食のかやく御飯の定番の一つで、醤油は薄口醤油を使用するが、塩分濃度が薄口より少ない濃口醤油を使用しても、おなじ比率で十分美味しくいただける。

    　醤油の味が前面に際立ってくる比率で、　食材によっては活かされるかと思われるが、きのこベースだと、きのこの苦みがやや浮き出る気がする。

    　つまりもう少し甘みでマスキングした方が、茸飯には合いそうだ。

    ダシ10＋醤油1＋ミリン1

    　醤油とミリンを［1：1］で割るのも和食の基本の味付け。

    　そして素麺つゆや天つゆの基本的な配合でもある。

    　だから、薄めた天つゆで炊いたような味になる。

    　この配合は、醤油とミリンの配合の理想の一つで在り、醤油は際立つが醤油に傾かず、ミリンの風味も際立つが、（逆にそれがミリン臭さにもつながっている、）辛さと甘さの絶妙な配合によって、嫌みのない、食べ慣れた味覚に通じるものには違いなく………

    　要するに、天つゆや素麺つゆが、ある種のタレの癖を好ましく思う喜びとおなじものを引き継いでいるのだが、同時にそれは醤油とミリンと気配が、消されずに残されているということにもつながってくる。

    　ざっくばらんに述べれば、田舎のお母さんの料理として、美味しくいただけるようなものである。

    ダシ10＋七五三タレ（砂糖なし）2

    　［醤油7：ミリン5：酒3］を混ぜ合わせた七五三の醤油だれを、ダシ10に対して2加えるもの。

    　どの調味料も主張しない、癖の取れた味わいで、素人料理なので料亭のものとは大いに違うが、三つの中では上品な味わいか。きのこ御飯や、筍御飯は、これを上等として良さそう。

    　というのが、3種類のタレを試したうちの、暫定的な結論である。

  • グリーンスムージーな秋

    飲み欲の秋か

    　かつて、職場でガラスの口がきれいに破損したミキサーがあった。それは職場では使用できないものの、きれいに部分破損したために、ひび割れなども無く、私用は可能なものであった。尋ねたら捨てるというので、くれろと言ったらくだされた。

    　そんなミキサーだが、持って帰っては来たものの、ちっとも使わなかった。

    　もったいないので、いよいよグリーンスムージーを作ってみようと思い立った。

    　何度か試みるうちに、それなりのものになってきたので、覚書に残しておく。バナナの比率が高くなると、バナナ過ぎるので、バナナが好きで無い限り、一人前は半分が相応しいか。まだリサーチの余地はありそう。

    　グリーンの定番は小松菜やほうれん草で、キャベツなどは繊維質が多いのであまり相応しくないらしい。自称本格派のうんちくがいろいろあるようだが、別にヨーグルトを加えても構わないし、ちょっと甘みで整えたいなら、はちみつを加えると、美味しくいただける。

    　いずれ、材料を適当に切り分けて、水を加えてミキサーにかけるだけ。

    はじめの緑色の方

    1. 小松菜　葉っぱ5、6枚くらい
    2. オレンジ　1個
    3. バナナ　半分
    4. 水　100cc

    　作ったときはバナナ1本だったが、半分の方が良いかも。オレンジに、さらにレモンを加えても良いし、オレンジの代わりにパイナップルで作ってみても、それはそれで楽しめた。けっこう自由がきく様子。

    バジルトマトが飲みたくて

    1. バジルの葉　10から20枚くらいか
    2. トマト　一個
    3. バナナ　半分
    4. 水　100cc

    　バジルとトマトの掛け合わせは、ジュースにしてもけっこう美味しくいただけた。ただ写真にあるように、色彩だけはあまりよろしくないようだ。あるいはレモンを加えても良さそう。

  • 青シソジュース

    青シソジュースを作ってみた

    　シソの実を取った残りの葉、小さな穂を一緒にして、シソ100gくらいをよく洗う。

    　水1リットルの中に投入して、火にかけて、沸騰したら火力を調節して、5分から10分くらい煮出す。

    　キッチンペーパーなどで濾過して、クエン酸大さじ1を投入して混ぜ合わせる。甘味を加える場合は、ここで砂糖100gを加える。（一般レシピよりずっと甘さ控えめなので、甘いのが好きな人はもっと入れる。）

    　冷めたら冷蔵庫へ。

    飲み方

    　無糖のものは、5倍から10倍まで薄めて飲むのがちょうど良い。果糖ならもう少し濃い方が美味しい。いずれにせよ、氷を多めに入れて冷やして飲むのが、美味しくいただくコツ。でないと、美味しくない。

    結局

    　シソジュースとは、フレバータイプのクエン酸水には過ぎないのではないか。それならミントとかでは出来ないかしらん。

  • フレッシュトマトソース＋おまけ

    がってんのトマトソース

    　以前「ためしてガッテン」でやっていた、生のトマトをそのままミキサーにかけて、漉したものを煮詰めるだけ、というフレッシュトマトソースを作ってみた。

    　それで、缶のものより美味しいかというと、はたしてどうかな？

    　もちろん不味くはないが、かえって酸味が勝ちすぎて、コクが足りないようにも思われた。トマト缶より値段が勝ちすぎる割には、それだけの喜びが無いというか。

    　あるいは、トマト缶をベースにして、生のトマトを加えるようなソースにした方が、フレッシュさとコクを併せ持ったトマトソースになるかも知れないが、今はこれまで。せっかく作ったソースなので、料理として利用した。

    トマトパスタとバジルオレンジのサラダ

    　トマトソースを利用したパスタ。十分美味しいが、わざわざフレッシュトマトを利用した程の利点はまったく感じられず。ごちそうさまといった所。

    　サラダは、カプレーゼのトマトの代わりに、オレンジを加えたらどうだろうというもの。つまりバジルとオレンジとモッツァレラチーズのサラダ。

    　結論は、バジルとオレンジは合わないということはないが、トマトとバジルのもたらす、味わいの神秘の結婚状態に比べれば、ただの同居人といったところ。相互作用によって、そうで無ければならない、必然性をもったサラダにはほど遠いことが分った。

    　やはりバジルにはトマトが相応しい。

  • シソの実の塩漬

    紫蘇の実の塩漬を作ってみる

    　紫蘇は、8月の早めに穂を付け出したりしたら、切り戻してしまうのが良いが、9月に入ってから穂を付けるようになったら、穂紫蘇の天ぷらにするなり、紫蘇の実を利用するなりして、それが終わったら終了とするのがベスト。

    　穂紫蘇は元から順に、小さな白い花を付けていく。実を利用するには、最後の花が二つ三つくらい穂に残っているくらいが、ちゃんと実が入っていて、同時に固くなりすぎないのでベスト。

    紫蘇の実の作り方

    　塩分は紫蘇の実の重量の20％で。早めに消費してしまうなら、15％くらいでも良いか。

    1. 穂だけを切り分けて、穂付きのまま水洗い
    2. 穂先から指でつまみずらすようにして実を取り分ける
    3. 水を沸騰させた鍋に塩を入れ、実を1分くらい茹でる
    4. 水にさらして、30分くらいあく抜きする
    5. ざるである程度乾かして、実の重さを計り、その20%の塩をまぶす
    6. しばらく置いて、水気が十分出てきたら、水気を絞って保存

    シソの実ご飯

    　炊いたご飯に混ぜ合わせてみたら、けっこう美味しかった。これだと塩分は15%ではなく、20%にしてシソの実の量で味を調えた方が、バランスが良さそう。結局そのまま食べるものでないので、減塩にする必要は無いかも知れない。

  • 馬鹿とハンダマは使いよう？

    ハンダマ（金時草）のパスタ

    　普通にペペロンチーノを作る要領で、最後にハンダマ（金時草・水前寺菜）を加えたもの。金時草の味は、最初は馴れない風変わりの風味が、変に感じるが、一度それを好ましく感じるくらいまで食べれば、他に代えがたい独特の風味があるよう。

    　ただ、ハンダマのパスタと言うからには、もっと大量に入れてしまっても良いかも知れない。加熱されたハンダマは、よくパスタとなじんでいるため、量が増えたからといって、バランスが崩れることもなさそうだ。ただ沢山入れるときは、塩の入ったゆで汁の量を加減して、塩味を整えた方がいいかもしれない。

    金時草の蕎麦つゆ

    　普通の蕎麦つゆに、金時草を加えたら、独自の風味が加算されて、美味しくいただけないかというテスト。

    　茹でた金時草をよく絞って、蕎麦つゆに数時間浸しておくだけ。金時草は、蕎麦つゆで味が調っているので、そのままお浸しとして小鉢に出来る。

    　肝心の味わいは、かなり美味しかった。確かに金時草の風味がプラスされているのだが、もとの蕎麦つゆの味わいを貶めず、わさびやネギほどの親和性と、神秘の結婚の気配は感じられないものの、時々は変わり種の蕎麦つゆとして、プラスに楽しめる味わいとなっている。

    　写真の蕎麦は、金時草入りとは別のもので、実際はもうほんの少しだけ、蕎麦つゆが赤みがかって感じられる。それもまた、夏の風物詩としては心地よいか。