たはむれせむとや

カテゴリー: ご飯、パン、麺

  • わさび丼のレシピ

    わさび丼のレシピ覚書

    　山葵（わさび）は、根側ではなく茎側からすり下ろした方が風味良い。茎を手でむしりとって、皮は包丁でこそげ落とすように、あるいはたわしで、あまり表面を削りすぎない。おろし器は鮫皮（さめがわ）を使用したものが、クリーミーで最高だとされるが、こだわらなくてもなるべく細かくすれる物を使用する。

    　擦るときは優しく「の」の字を描くように。その際、少量の砂糖を加えながら擦ると、辛味が際立つそう。擦ったあとで包丁で叩くなどの技もある。

    　ご飯に鰹節を掛け、擦ったワサビを乗せる。

    　タレは醤油だけでもよいが、濃すぎるので、醤油＋酒で［1：1］で割った物を使用。汚らしく混ぜ合わせて食べた方が美味しい。

    とはいえ

    　ワサビの味を楽しむシンプルさにはひかれるが、はたしてこれがワサビをドンブリにする最上の答えなのか。と考えると、日常的に楽しむ料理と言うよりは、旅先でワサビを楽しむような、催事的な要素が強いドンブリのような気がしなくもなく。毎日の食生活で、不意に食べたくなる料理としては、なにかちょっと違うような違和感が、わたしを捉えて放さない。（嘘。）

    とりあえず

    　ワサビは同じくらいの量を使用するものの、トロロ＋生卵に、醤油小さじ2、酒小さじ2を加えたものと、あらかじめよく混ぜ合わせて、全体の味覚を均質化して、これを鰹節を振りかけたご飯に乗せてみた。

    　これだけだと体裁がわるいので、青ネギを刻んで乗せたところ、なかなかにワサビと、それ以外の食材のバランスが良く、ワサビには必然性が大いに残されながら、よりリッチなドンブリになった。………ような気がする。

    　あとはノリを加えてみたり、次回の課題だが、一層のことこれをタレとして、ローストビーフ丼に掛けるなどの方針もあるかしらん。

    シチューパスタ

    　スープパスタどころでなく、かけうどんのようにして、シチューの残り物をタレにして、パスタを泳がせたもの。けっこう美味しかった。手直しすれば新作になるかも。

  • カプレーゼうどんと金時草

    冷やしうどんとカプレーゼ

    　冷やしうどんの上に、カプレーゼを乗せてみたら、これが思った以上に美味しかった。ドレッシングは掛けずに、冷やしうどんのタレだけで大丈夫。しかも冷やしうどんのタレも、面倒ならこだわらずに、

    • 醤油　大さじ2
    • 味醂　大さじ2
    • 酢　　大さじ1
    • ごま油　少々

    　出汁もなく、これを混ぜ合わせただけのもので、けっこう美味しくいただける。面倒なときは、手っ取り早くてよい。もちろんこのタレは、冷やしうどん、冷やし蕎麦、冷し中華などすべてに利用できる。上に具材が沢山乗っている場合などは、出汁なしでもけっこういただける。もちろん余裕があれば、出汁入りの本格的なタレを作れば良い。

    そして金時草

    　以前クーラーボックスにぶっ指した金時草が、狭い環境で密集状態なので、ずっと大きな発泡スチロールのクーラーボックに、あらたにセッティングしてしまった。これでまた、金時草（ハンダマ）祭となることだろう。もちろん嫌いではないが、大好きで作っているというよりは、そのあまりの生命力に惚れ込んで、枝を切る度に水に差したくなってしまう。八月の後半には、採取できるようになるだろうか。

  • 実験的な漬けキムチ丼

    753のタレで

    　しばらく漬け込んだマグロと、キムチを合わせてみた。これだけで十分美味しいので、レシピとしては、七五三タレ、または醤油と酒を［1:1］で合わせたタレにマグロを漬け込んで、食べる直前にキムチと合わせて、酢飯に乗せれば完成。後は薬味や海苔などを加えていけば、料理として整うだろう。

    　一方サラダは、オレンジとフェンネルの組み合わせが良かったので、さらにトマトを合わせてみたら、トマトの酸味と、オレンジの甘酸っぱさとのバランスが絶妙で、グレープフルーツよりおすすめなくらい。けだるい夏に手っ取り早く作れるのも便利。

  • 素麺の胡麻味噌タレ

    素麺の胡麻味噌タレ

    　素麺は、玉井製麺所の「ほんまもんの三輪素麺」の「天の川」が美味しいので、アクセントの山椒に飾り立てしていただくのがお気に入りだが、幼い頃よく食べていた、胡麻味噌のタレの味がなかなか定まりきらない。そのレシピを残しておくというもの。

    胡麻味噌タレ　（暫定版）

    その1

    • 味噌　60cc
    • 醤油　15cc
    • 味醂　60cc
    • 砂糖　小さじ1/2
    • 胡麻　大さじ3~4
    • だし汁　（鰹だし）　200cc

    その2

    • 味噌　45cc
    • 醤油　15cc
    • 味醂　60cc
    • 砂糖　小さじ1/2
    • 胡麻　大さじ3
    • だし汁　（鰹だし）　180cc

    作り方

    　味醂と砂糖を鍋に入れて弱火で加熱。アルコールを飛ばした後に、醤油とだし汁を加える。味噌はすり鉢ですってやってから、茶こしなどでこして溶かし入れる。沸騰しないくらいで火を止めて、胡麻をすり鉢ですって投入する。

    　根本的な問題として、醤油ベースで作ったタレに、味噌を加えるような作り方と、どちらの方が素麺にとって美味しいのかという疑問が、現在解決されていないが、美味しくいただけることはいただける。こころのわだかまりが解消されない限り、完璧なレシピにはほど遠い。

  • マグロとアイスプラントの漬丼

    マグロとアイスプラントの漬丼

    　今年もまた、アイスプラントの苗を購入。

    　自宅の環境では、日照時間の関係なのか分らないが、十分に成長することもなく、花を咲かせる可能性が高いが、それでも数回の収穫を楽しむために、つい買ってしまうのがアイスプラント。収穫前に塩水を与え、ちゃんと塩味を加えた上で、普通の野菜のようにではなく、沸騰したお湯にほんの10秒程度くぐらせたものを、海草のつもりで合わせると、美味しくいただけるかと思われる。

    　そんな訳で、収穫したものを、いつも通り、マグロ丼に合わせて楽しんだ。

    一人前の材料

    • マグロの切り身など　100g
    • アイスプラント　30～40gくらい
    • とろろ　50gくらい
    • 刻み海苔　適量
    • 酢飯 200g前後
    • タレ　大さじ2
    • その他　大葉、ミョウガなどお好みで

    作り方

    1. アイスプラントは、沸騰したお湯で、10秒程度茹でて、水にさらしてから、水気を切る。
    2. タレは、［醤油:酒:出汁］が［1:1:2］で合わせたものに、ほんのわずかだけ、隠し味に砂糖を加える。
    3. 適当にぶつ切りにしたマグロと、適当に切り分けたアイスプラント、すり下ろしたトロロに、タレ大さじ2を加えて、よく混ぜ合わせて、冷蔵庫でしばらく置く。といっても、10分から20分くらいで十分。
    4. 酢飯をよそって、先に海苔や他の薬味を敷いてもよいし、写真にあるように、混ぜ合わせておいた漬けを先に盛り付けてから、最後に薬味を振りかけても、体裁と相談して。酢飯がなければただのご飯でも良いが、酢飯との相性が良すぎるので、酢飯を作りましょう。

  • マグロとイカの漬丼

    ただの覚書

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    　砂糖入り七五三タレ（しょう油：ミリン：日本酒＝7:5:3）によるヅケ丼。水で3倍に薄めたタレをご飯にかけて、酢飯に刻み海苔、大葉を敷いて、さらに薄めないタレに五分ほど漬けたマグロとイカを乗せ、ゴマとネギを乗せる。はずだが、面倒になってネギを刻まずに、山椒の葉を乗せたもの。わさびが無かったので、タレには生姜を加えた。

    問題点

    　酢飯にも甘さが加わるところ、恐らく、七五三タレだけでも甘すぎるかも知れないのに、砂糖入りのタレにしたので、非常に甘ったるい結末を迎えた。子供なら喜びそうなくらいの味で、悪いものではないが、刺身の味を引き立てると云うよりは、タレの味でマスキングしたような気配がする。あるいはおなじ七五三でも、
    　　　　　しょう油：日本酒：ミリン＝7:5:3

    にして、砂糖は味を調えるために、きわめて少量加えるくらいが相応しいか。それとも男子たるもの、しょう油と酒ですべてを済ませるべきか。リベンジの余地有り。

    　また生姜は、イカと生姜が相性が良く、お値段半額の臭みが消えたので、悪くない。わさびだけ、あるいは両方使用と比べてどうか。

  • お好焼き

    お好焼きのレシピの練習

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    　簡単なようで、美味しいようで、具材とソースの調和の霊感にいたらしめられたお好み焼きなど存在しないかのような、ジャンクフードの気配が濃厚な牛太郎の料理ともされがちな『お好み焼き』を素敵な美味しさに導くことは、わたしには未だ出来ないのでありました。

    暫定レシピ

    材料

    1. 生卵　1個
    2. 小麦粉　100g
    3. だし汁　100cc
    4. 山芋すり下ろし　50g
    5. キャベツ　300g
      　　　⇒あるいはキャベツ＋他の野菜
    6. 豚バラ　100g
      　　　⇒あるいは豚バラ＋他の肉や魚介
    7. 紅ショウガ　お好みで適量
    8. かつお節　お好みで適量

    調味料

    1. 塩　上の材料の0.5%の塩
    2. 砂糖　隠し味程度
    3. ソース＋醤油
      　　　　⇒1:1を適量
    4. マヨネーズ　適量
    5. かつお節　適当

    レシピ

    • 生卵、小麦粉、だし汁、山芋すり下ろしを、よく混ぜ合わせておく。だし汁は、お好み焼きに合うように、鰹ダシか、鰹昆布の定番の和ダシでよい。
    • なるべく焼く直前に、これと野菜を（あまり念入りにせず）混ぜ合わせて、すぐに油を引いたフライパンによそる。
    • 強火にせず、中弱くらいでのどかに、のんびりと加熱していく。
    • 垂直方向半分くらいに火が通ったら、豚バラを表面に敷いて、お好み焼きをひっくり返す。
    • やはり、強火にせず、のどかに、のんびりと加熱していく。
    • 全体に火が通ったら、火力を強め、豚バラに焼き色が付いたら、もう一度ひっくり返し、裏にも焼き色が付いたら、お皿によそる。
    • お好みで、かつお節、紅ショウガを振りかけて、お好みで適当に切り分けて、お皿によそる。
    • 上に掛けるか、漬けダレにして食べるタレは、ソースと醤油を半々で割ったもの、およびマヨネーズを彩り豊かに盛りつける。

  • 梅酢のペペロンチーノ

    梅酢のペペロンチーノ

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    　期間限定、［梅酢＋赤紫蘇ジュース］を使用した、ペペロンチーノ。ただし、［赤紫蘇ジュース］がなければ、水でも梅酢の味は出ます。色彩の面白さはなくなるけれど。

    材料

    • パスタ　100g　（1.4mmから1.6mmくらいのロングパスタがおすすめ）
    • 茹でるための塩　お湯の1%
    • ニンニク 5g~10gくらい
    • 唐辛子　一本
    • イタリアンパセリ　あるいは　紫蘇
    • 梅酢　5cc
    • 赤紫蘇ジュース　45cc
      　　　　⇒ここでは、砂糖無しで五倍くらいに薄めて飲むタイプ
      　　　　⇒砂糖が多めに入っていると甘くなるかと思われる
      　　　　⇒よって、赤紫蘇ジュースは砂糖無しを作るのがおすすめ
    • バター　5gくらい
    • 油　大さじ2くらい

    注意

    • 梅酢の風味を生かしたいので、粉チーズは入れない
    • 梅酢の味を楽しみたいので、具材はシンプルがよいかと
    • ペペロンチーノは、コショウを入れると、ニンニクと唐辛子の風味を鈍くするので入れない

    作り方

    1. パスタは1000mlにつき塩10g（1%）で茹でる
      　　　　⇒一人暮らしは、レンジで茹でる容器を買うのがおすすめ
    2. 一方でフライパンに油（サラダ油でもオリーブ油でも）を敷いて、ニンニクは、適当な大きさにして、軽く潰して投入（食べたい人はみじん切りでその場合は5g、最後に出すなら10gくらいが良いか。あくまでも目安です）。それからごく弱火に掛ける。
    3. ニンニクは軽く色づくくらいで取り除く。（みじん切りの場合は軽く色づいたら、パスタを入れる）唐辛子は、ニンニクを取り除く二分前くらいに、二つ割って種を取り除いたものを投入。しばらく一緒に「しゃわしゃわ」音を立てて、油に風味をうつす。（これも食べたい人は、みじん切りにして入れてしまっても良い。その場合、一分前くらいに入れる）
    4. 麺を入れる一分前にバターを投入する。麺を入れる前に、ニンニクと唐辛子を取り除く。（みじん切りにするより、薄切りにしたニンニクで香りを付けたら、ニンニクを取り除くのがおすすめ）
    5. パスタは規定の時間よりちょっと早めにゆで上げる。時間が来たら、［梅酢5cc+赤紫蘇ジュース45cc=50cc］をフライパンに投入。箸などで波うたせて油と乳化させ、パスタとパセリを投入。（紫蘇の場合は、火を止めてから絡めると良い。加熱するとすぐに風味が抜けてしまう。）軽く混ぜ合わせつつ、すぐに汁が減ってくるので、完全になくなる前にお皿によそる。

    赤紫蘇ジュースかと思えば

    　写真に一緒に写っているのは、麦茶に大さじ二杯程度の赤紫蘇ジュースを入れたものです。普通に赤紫蘇ジュースを飲むより、麦茶やウーロン茶に少量加えて飲むのが、個人的にはおすすめの飲み方です。

  • 山椒（木の芽）のパスタ

    山椒（木の芽）パスタ

    　木の芽が芽吹くと、どうしてもそれを利用したくなる。
    　　木の芽を使用したペペロンチーノです。

    　どうでもよいですが、「このめ」「きのめ」の詠み方で、一般の草木の若芽と、山椒の若芽を使い分けるような説もあるようですが、詠み方は別にどっちでもいいです。あるいは俳人共が、少ない文字でターゲットを絞るのに編み出した、こじつけではないでしょうか。山椒の場合は「きのめ」と呼びたいとか。呼びたいくらいなら構いませんが、「このめ」と呼んだとたんに奇声を発するような、乱暴な輩もいるようですね。

    木の芽見て説やら宵のなじみ客

    　失礼致しました。ちなみに、山椒の若芽はしばらく成長すると、独特の風味がまったくなくなります。指で摺って香りをかいで、山椒の香りがするものを使用しましょう。そうでないと、価値に乏しい料理になります。また、朝倉山椒の葉は、風味が違っているので、個人的にはお奨めしません。

    材料

    • パスタ　100g　（1.4mmから1.6mmくらいのロングパスタがおすすめ）
    • 塩　茹でるお湯の1%　（1リットルに10g）
    • ニンニク 5gくらい
    • 唐辛子　一本
    • バター　5gくらい
    • しょう油　5cc
    • 木の芽　適量
    • 油　大さじ2くらい

    注意

    • 山椒の風味を生かしたいので、粉チーズは入れない
    • バターはしょう油に合うし、山椒にマイナスにならない
      　　　　　⇒たぶん粉チーズの香りが、山椒の香りを殺すのだと思われる
    • 生の木の芽の風味を生かしたいので、粉山椒は入れない
    • 山椒を楽しみたいので、タマネギなど他の具材は入れない
      　　　　　　⇒逆に山椒も入れたい、というなら他の具材と合せる
    • ペペロンチーノは、コショウを入れると、ニンニクと唐辛子の風味を鈍くするので入れない

    作り方

    1. パスタは1000mlにつき塩10gで茹でる
      　　　　⇒一人暮らしは、レンジで茹でる容器を買うのがおすすめ
    2. 一方でフライパンに油（サラダ油でもオリーブ油でも）を敷いて、ニンニクは、適当な大きさにして、軽く潰して投入（食べたい人はみじん切りでその場合は5g、最後に出すなら10gくらいが良いか。あくまでも目安です）。それからごく弱火に掛ける。
    3. ニンニクは軽く色づくくらいで取り除く。（ただし弱火なので6、7分くらい加熱することになる）（みじん切りの場合は軽く色づいたら、パスタを入れる）唐辛子は、麺を投入する2、3分前くらいに、二つ割って種を取り除いたものを投入。しばらく一緒に「しゃわしゃわ」音を立てて、油に風味をうつす。（これも食べたい人は、みじん切りにして入れてしまっても良い。その場合、1分前くらいに入れる）バターを、麺を投入する1分前くらいに入れる。
    4. パスタは規定の時間よりちょっと早めにゆで上げる。時間が来たら、［しょう油5cc+茹で汁45cc=50cc］をフライパンに投入。箸などで波うたせて油と乳化させ、パスタを投入。軽く混ぜ合わせつつ、すぐに汁が減ってくるので、最後に山椒を投入して絡めて、完全になくなる前にお皿によそる。
    5. 山椒（木の芽）は、ごく若い芽はそのままでも良いし、細かく刻んでもよい。ある程度大きくなった葉は、面倒でも小葉を一つ一つ分けて、刻むのがおすすめ。加熱で風味が飛ぶので、むしろ火を止めてから絡めるくらいでよい。

  • 乾麺の蕎麦と生蕎麦

    乾麺な蕎麦たち

    　ここにあるもの以外にも、いくつか食したが、十割蕎麦などは確かに蕎麦の味はするものの、乾麺のパサついたような感じは拭い去れず、喉越しと蕎麦の味が混じり合った、美味しさにはほど遠いものに思われた。山芋を加えたものも、喉越しはあっても、蕎麦の風味が生かされず、風変わりな「金時草麺」などは、うどん、蕎麦、いずれも食べたくなったら、その道の麺を購入したくなる。つまりアイデンティティにおいて、珍しさが優位に働いていて、必然性までは感じられず。ただし美味しくいただいたけど。

    生蕎麦は

    　表示に何割とあるもの、またパッケージの材料の欄で、小麦粉よりそば粉が先に来ているものは、そば粉の方が多く使用されていて、蕎麦の味がしっかりとする可能性が高い。べつにこの蕎麦がうまいというのではなく、傾向として乾麺の蕎麦よりは、ずっと喉越しと風味のバランスが良いものが多いように思われる。

    　今のところ、近くで売っている蕎麦で美味しいものは、「安曇野（あずみの）道祖神蕎麦」というもので、蕎麦を食べたくなったらこれを購入することにしているが………

    乾麺の蕎麦

    　玉井製麺所の「石臼挽きそば」というもの。いつもは素麺を購入しているのだが、ためしにいただいてみたら、さすが素麺の製造所。蕎麦の風味を出すというよりも、蕎麦とも素麺ともつかない、豊かな喉越しをもった独自の商品として、なかなか楽しませてくれる乾麺になっていた。