照り焼きには、しょう油と砂糖がよく似合う。そんなたわごとは聞き飽きた。複雑な味覚と、照りの本領、ミリンとしょう油のコラボレーションこそ、照り焼きには相応しい。隠し味には、そう、ワインだっていいじゃないか。そんな自分への、暫定的なレシピに過ぎません。
①
フライパンに、鶏モモ肉 （別に胸肉などでもよい。お好みで）を投入して、サラダ油を回しかけ、肉をひっくり返すなどして、全体に油を行き渡らせ、重量の0.5%（つまり200gなら1g）の塩の、さらに半分を全体に振りかける。
［お好みで、ローズマリーを風味付けに使用する場合は、初めから鳥肉の上に乗せておく。肉を返したら、また鳥肉の上に乗せておく。最後に照り焼きの調味料を加えたときに、ちょっとだけ、調味料と一緒に絡めてもよいし、ずっと鳥肉の上にあってもよい。］
②
皮を下にして、フライパンの底に炎が付くか付かないかの火力で、火に掛けると、1分30秒から2分のあいだに、鳥肉からジュウジュウと音がしてくる。そうしたら、もう少し火を弱めつつ、周囲から出てくる水分を、キッチンペーパーで、こまめに取ると、これがあく取りになるそうだ。（水島流）
③
8分から10分くらいで、横から眺めて鳥肉が半分くらい色が変わってきたら、残り半分の塩を、両面に振りかけるようにしながら、鳥肉を返す。
④
もう少しだけ、キッチンペーパーで周囲の水分を拭いつつ、3、4分くらいしたら、しょう油、ミリン、砂糖、白ワインを規定量混ぜ合わせたものを、フライパンに投入。（お好みで、バターを加える場合は、適量ここで加えると良いかも……）
⑤
ある程度、照り焼きのタレが煮詰まったら、完成。そのままステーキのように皿にのせても、切り分けてもよい。ただし、この時の、煮詰まり具合によって、味わいが濃くも薄くもなってしまうので、経験的に、何度も繰り返して、最適なタイミングを見計らうしかない。
目安としては、肉だけ食べるなら、初めの1/3くらいの容量で。ご飯のおかずの場合は、タレがあまり残らないくらいにしてしまった方が、おいしいかと思われる。
2015/01/13（火）