野菜ごとに、おすすめの醤油漬けを紹介。この浅漬けは、一日二日で食べきるためのもの。それ以上漬けると、味のバランスが崩れてきます。醤油は、白醤油を使用するのが非常におすすめ。
ナスは普通サイズのものなら、厚めのスライスにして、食べやすい大きさにする。おすすめは親指二三本分くらいの大きさの小ナスで、この場合はヘタだけ取れば、そのまま漬けられる。もちろん、半分に割ってもよい。
洗って、ヘタを取って、切り分けたナスを、ビニール袋に入れ、混ぜ合わせておいた調味料を加えて、手でもみ込む。しばらくおいておくと、ナスからも水分が出てくるので、ビニール袋を握るようにして調味料で空気を追い出しながら、ビニール袋を閉ざす。これはぐるぐる回してから、ビニール袋自体で縛ってもよいし、丈夫なキッチンクリップで挟んでしまってもよい。
冷蔵庫に入れておいて、翌日なら、軽くさわやかな味わいが、二日目には十分味が染みこんだ、ご飯のお供のような味わいが楽しめる。遅くても三日目くらいには食べきってしまった方がよい。
からし漬けが特に美味しいので、からし入りのレシピになっているが、もちろん無しでも「しょうゆ漬け」として美味しくいただける。
[注意]
ナスというと、サビ鉄を入れたり、ミョウバンを加えて、色を良くしたくなる人もあるかもしれないが、嫌な味がついてしまうので止めた方が良い。
好みの大きさに切り分けた長芋をビニール袋に入れ、合せておいた調味料を加え、手でもみ込む。ナスと違って十分浸かるだけの調味料が入っているので、すぐに入り口から空気を追い出しながら密封。冷蔵庫に入れておく。
翌日なら、酒のつまみくらいの軽やかな味わい。二日目なら十分浸かってご飯にも合わせやすい。それ以上は浸かりすぎないので、四五日以内に食べきるくらいでよい。
これも、もっともおすすめの「わさび漬け」で紹介したまでで、わさびを抜いて、普通の「しょうゆ漬け」としても楽しめる。
[注意]
・酢は入れない。
よく洗ったゴボウは、表面をたわしでよくこするくらいか、軽くこそげるくらいで十分。新ゴボウや、細いゴボウはそのまま、食べやすい大きさに切り分ける。太くて丈夫なゴボウの場合は、まず瓶などでゴボウの全体を撲っ叩く。うまくヒビが入れば理想。これを切り分けると、切り分けたところが、二つくらいに割れる。割れなければ、包丁で切り分けてもよいが、食べやすい大きさにする。
このままでは、固すぎるので、ゴボウの場合は下ゆでをする。水を張った鍋に塩と酢を少々加え、強火にかける。沸騰した鍋に、切り分けたゴボウを投入して、3、4分くらいで取り出す。
これをビニール袋に入れ、合せておいた調味料を加え、手でもみ込む。そのまま空気を追い出して口を閉ざして、冷めたら冷蔵庫に保管。
翌日からおいしくいただける。
四五日くらいで食べきればよい。
[注意]
・ゴボウは下ゆでをしなかったら、非常に固かった。
・白ワインだと甘みが足りない。ミリンとの相性がよさそう。
いずれ、大きめに切り分けて、ビニール袋に投入。混ぜ合わせた付けだれをもみ込んで、空気を抜きながらビニール袋を密封。一日後でも十分な浅漬け、二日後は味の濃い浅漬けくらい。
2014/10/27