ピクルスとは要するに「漬け物」のことであるからして、言語の違いに過ぎないものを……
ともかくも、和風の漬け物ではない、洋風の漬け物……
特に塩・酢・砂糖をベースにスパイスでつけ込んだ野菜の漬け物を、ピクルスと呼んでみたい今日この頃。日本の漬け物同様、何日も漬け込んで、乳酸菌発酵により味わいを醸し出すものと、野菜に浸透させた調味料の味を頼みとする「浅漬け」がある。酢は安価な雑穀酢のものをベースとして、酸味の強い白ワインヴィネガーの比率を加えておく。馴れてきたら赤やバルサミコ酢にチャレンジしてみるのがよいかも。
ビンを煮沸してなんちゃらより、作るたびに新しいビニール袋(食品用)を使用した方が、はるかに簡単で清潔。しかも少量の漬け汁で、空気抜きがしやすい。
ミリンを使用するところが、圧倒的に大和魂である?
少なくともサラダ代わりにいただくのには、よく掲載されている酢とそれ以外の調味料が[1:1]のレシピは、あまりにも酸っぱすぎて、わたしには納得がいかなかったので、ここに改訂版を掲載。(2014/03/04)
これにお好みで、さまざまなスパイス類をプラスしてください。以下は参照例。
・昆布は入れると、かえって苦みが出るように思われた。
・なお入れても味に影響のないものに「まごゝろ」があるとか。
ラディッシュ (赤色) を加えると、ピクルス液が赤く変色する。さらにカブなどにもうっすらと色が乗り移る。わたしにはそれがうれしいが、変色が嫌な人は、避けた方が良いかと思われる。
①
まずはじめに、ピクルスにしたい切り分けた野菜200g~300gくらいを、お好みの選択でビニール袋に入れておく。ローリエ、粒胡椒も入れる。
②
調味料は、加熱した方が絶対によい。これは衛生のためではなく、味覚のためにである。小さなフライパンなどにミリンと白ワインと塩、砂糖を入れごく弱火で加熱。混ぜながらかおりを確かめて、アルコールが抜けたら、酢を加え、酢の匂いがマイルドになってきたら(といってもつくような匂いは残るが)あまり時間をかけずに火を止める。
③
ピクルス液を、まだ熱い状態のままで、ビニール袋に入れた野菜に流し込んで、もみもみすると、たちまち温度が下がってしまう。これは野菜にちょいとばかり熱を加える代わりに、ピクルス液を利用する方針である。
④
そのまま5分くらい放置しておくと、野菜からも水分が出てくるので、ビニール袋を握りしめるようにして、中の空気を抜きながら、ビニールの口の方向へピクルス液をのぼらせつつ、ビニールをぐるぐると巻きながら、口を封鎖して縛ってしまう。(つまり空気を抜いて縛ると言いたかっただけである)
⑤
そのまま冷蔵庫に眠らせる。一日後からいただけるが、二三日たってからの方がおいしいかと思われる。四五日たつと、次第に乳酸発酵して、中漬けの味わいが現れてくるので、後はお好みで。
塩分濃度が低いので、長期熟成には向かないかと思われる。一週間以上のものは食べたことがないので分からない。
サイトによってそれぞれの配合があるので、あくまでも私がネットを散策した結果、比較的標準的かと思われるようなものを、紹介するに過ぎません。上にも述べたように、これだと酸っぱすぎる。
以上をベースに、特にディル、クローブ、唐辛子などを入れるものが、比較的多い様子。
これらを鍋に入れて、一煮立ちするか、しないかくらいのところで火を止めて、冷ましてやればよいかと思われる。後はこれを付け液にして、お好みの野菜を、お好みの量だけ、漬ければよいでしょう。
今となっては、水より味付けを兼ねたワインなどを使用した方がよい。水と酢が1:1のレシピは、いろいろなサイトに掲載されているものの、あまりにも酸っぱすぎる。ミリンにはわたしの認識を改めさせるほどの上品な甘みがあった。これらの理由により、下のレシピを改めたものが、上に紹介したレシピであり、旧版はもっぱら自分のために、その足跡を残しておくもので、つまりはなんの参考にもなりません。
2013/08/22
2014/03/04配合改訂