生姜をガリガリ食うから、「ガリ」と呼ばれたともいう、寿司屋の付け合わせとして、圧倒的な勢力を誇る、生姜の甘酢漬。その正体は、
「酢と砂糖と塩」
によって漬けられた、新生姜のスライスに他ならない。生姜の辛みの抜き方と、甘さ加減に、それぞれのこだわりがあるようだが、わたしがそれに従わなければならない義理があるという訳でもないのだから……
そんな訳で、ミリン使用の、オリジナルのガリの作り方です。
ミリンは複雑な甘みを、砂糖は単純な甘みを、
後はバランスの問題であるならば、
出来れば、新生姜を使用するのがベスト。
そうして完成して食べるときには、
出回りの姜利の香かいで握り寿司
お粗末様でした。
目安は、生姜の重量と、調味液の重量が同じくらい。
①
新生姜は皮を削ぎ、薄くスライスする。ピーラーを使うと手っ取り早いが、食感は包丁を使用したほうがよい。ちょっと幅が厚いくらいなら問題ないので、チャレンジしてみるのも悪くない。筋にそってスライスするのがコツ。（ただしヒネ生姜の場合は、薄めでないと固めになる。）
②
たっぷりのお湯を沸騰させ、沸騰したらスライスした新生姜を加えて3分間、中火くらいで煮る。（辛めが好きなら投入してすぐ火を止める。ただしバランスとしては、3分くらい煮てしまった方が美味しいかと思われる。）
③
3分たったら、湯切りをして、熱いまま鍋に戻す。酢、ミリン、日本酒、砂糖、塩を混ぜ合わせた調味料を投入して、中火くらいで加熱。沸騰しかけてきたら、沸騰する前に火を止める。
④
冷めたら冷蔵庫で、一日二日経ってからの方が、辛みが抜けて味も落ち着いてくる。賞味期限は自己責任で、かなり長期にわたって美味しくいただける。数ヶ月は余裕で、一年後でも食べられたが、味覚的には長期熟成と言えるかどうか、二、三ヶ月くらいで食べきった方が美味しいような気もしなくもない。
［おまけ］
生姜を茹でたお湯は、いわゆるアクも含まれているが、味の濃いスープ類などに、生姜汁として使用することも可能。
ガリを漬けた、ガリ酢はさまざまな利用が可能。
次は一例に過ぎず。
2014/08/13（水）
2016/08/27 改訂