おいしいサラダの作り方 (旧版)

[Topへ]

サラダの基本

・素材が新鮮であること。良質であること。
・瑞々しさの足りない野菜は、水にひたすなどして、生き生きさせてから切る。
・50度洗いというが、クレソンなど、不味くなるだけ(のように思われた)の野菜もあるので、注意が必要である。
・さらすと水を吸うので、塩素濃度の高い地域の水道水などで、そのまま浸しておくと、それだけで不味さが混入する。
・栄養については、ビタミン類、特にビタミンCなどは加熱、および水に溶け出して損なわれるので、カット野菜を水につけておくと、栄養は水の方へ流れ出る。むしろそんなことは気にせず、多めに取ればよいだけ。
・十分に水切りをした後、しばらく冷蔵庫で冷やしておく
・ドレッシングは直前にかける
・盛りつけに見た目の楽しさを持ち込む

 などの基本に基づいて、レタスを土台としたサラダのベーシックタイプを模索するページ。

レタス


出来るだけ鮮度の良いレタスを使用する。へたれ気味の時は、「NHK試してがってん」の裏技によると、茎の(つまりお尻の部分)所を包丁で切って新鮮な状態にして、50度のお湯に二分くらいつけてやるとよいらしい。(試したことはない)野菜の活性化が促されるのだとしたら、一層のこと、サラダそのものを、冷水ではなく、二分くらいお湯につけるという実験もしてみたくなるような今日この頃。


レタスは使用分を流水で洗って、それを包丁ではなく手で適当な大きさに千切って、冷水にさらす。水がまずいとサラダもまずい。そんな時は浄水器を通したいが、かといって、ミネラルウォーターなどを使用するのは、ちょっとシャクである。時間にして5~10分くらい。


ザルにあけて、水気を良く切る。水切器などは必要ない。ドライヤーの冷風に当てつつ、時々上下を入れ替えながら、3分も経てばかなり水分が抜けているので、残りをキッチンペーパー、布巾などの上に載せたり、軽くくるんだりして水気を切ればよい。


これを冷蔵庫でラップをして、1時間くらい冷やしておけば完成。翌日食べる場合などは、濡れたキッチンペーパーなどをかぶせて、その上からラップを被せるなどで、乾きすぎないようにする。

以下は、上のベースのレタスを使用したサラダ

レタスベースのもの


レタスを中心に、薄切りのキュウリ、水菜、パプリカ、オニオンスライスなど、お好みの野菜を混ぜ合わせた、簡単なもの。


この場合、基本のレタスを作るときに、一緒に他の野菜もまぜて冷水にさらし、水気を切って、冷蔵庫に冷やせばよい。仕上げに、胡麻や鰹節、その他アクセントを加える場合は、ドレッシングをかける直前に。その時、カットトマトなどを添えると、色彩が引き立つ。

レタスベース+豆腐サラダ


上のレタスのみ、またはレタスベースのサラダはそれとして作っておく。


安い豆腐ではなく、ちょっと味の良い豆腐を、レタスベースのサラダの上に、丸ごと、または四角く切り分けて載せてやる。この際、冷や奴の友である、ネギや生姜などを豆腐に載せてやるとおいしい。

レタスベース+オニオンサラダ


レタスベース、またはレタスのみのサラダを作りながら。


一方タマネギのスライスは、タマネギを繊維を断ち切るように、つまり普通に頭を上にして置いた状態に対して、真横に切っていくように、スライサー・ピーラーなどで薄く切る。


タマネギは栄養価を考えるなら、そのまま常温で15分から20分くらい放置。そのままレタスのベースの上に載せて、冷蔵庫に1時間くらい冷やして完成。だが、美味しさ、辛くなさを求めるなら、むしろ薄く切ったそばから流水を流したオケなどへ漬けていった方が、ずっとよい可能性が高い。(まだ分からん)


切り終わったら、レタスとは別のボールに冷水にさらして、べつべつに水気を切ってから、レタスの上に載せてやる。(やはりドライヤーを使用する)


ドレッシングをかける前に、鰹節などを振りかけてもおいしい。

レタスベース+千切野菜サラダ


この場合、土台はレタスだけを、平皿などに薄く敷き詰めるので、レタスだけは別に、初めのやり方で作る。


他の野菜は、お好みで、キュウリ、ニンジン、大根、パプリカ、水菜、タマネギなど、千切りや細切りでおいしくいただけるものを、好きな配分で一緒に混ぜ合わせて、冷水にさらす。ここで一緒に大葉を切ったものを入れてみるのも、また一興である。


それを、ザルに空けて、ドライヤーで水気を飛ばして、さらにキッチンペーパーやフキンを利用して、水気を取り、レタスの土台の上に載せて、冷蔵庫で1時間くらい(長時間の時は、濡れ布巾や、濡れたキッチンペーパーの上からラップをして)ラップをして冷やせば出来上がり。


ドレッシングの前に、お好みで、アクセントを振りかけたり、トマトで彩りを添えたりすると面白い。

2010/08/08(日)

[上層へ] [Topへ]