サラダの基本として、またさまざまなサラダを組み立てる時のベースとして使用出来る、レタスとオニオンスライスによる基本のサラダ。およびその応用など。
・レタスは、玉レタス、サニーレタス、かきチシャ（チマサンチュ）などお好みのものを。結球したレタスはカロテン含有量の少ない淡色野菜であり、苦みが少ないことから、サラダのベースにはきわめて適したものである。緑の葉にプラスして、赤身のある葉（レッドオークや赤葉チサマンチュなど）をアクセントに加えるのも、色彩的に面白い。また、味の主張のあまりない、白菜などを同類にあつかって加えても差し支えない。
①
レタスは、しばらく水に漬けておき、洗ったものをきれいなタオルや、キッチンペーパーでよく水気を切っておく。包丁を使うよりも、ざっくばらんに手で千切って、適当な大きさに分けておくのがおすすめ。
②
タマネギは、薄くスライスする。包丁が巧みでないなら、小型のピーラーを使用した方が、はるかに効率よく薄くスライスできる。（というか、効率的に薄くスライスできるピーラーを常備して、調理の友とした方が、包丁でがんばるよりずっとおすすめ）
スライスしたものを、４，５分くらい水につけてから、取り出してザル、さらにキッチンペーパーなどで水気を切る。
・この時、タマネギの芯をすり下ろして、使用するドレッシングに混ぜ合わせておくのも、おすすめの方法。
・細かいことを記すなら、別にレタスとタマネギを混ぜ合わせてから、しばらく水にさらしても、さしつかえない。遣りやすい方針で作ればよい。
③
ざっくばらんに、［レタス：オニオン］が［7:3］くらいの比率で混ぜ合わせ、いただく直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
④
冷蔵庫で冷やしておいた「レタス＆オニオンスライス」の重量を量り、0.4％の塩＋胡椒適量を振りかけて、全体に混ぜ合わせる。この時、塩を天然塩や岩塩にしたり、胡椒をミルタイプのものにするなど、味にこだわるのもおもしろい。
⑤
最後に［基本のドレッシング］のいずれかを、全体にからまるくらいかけて、軽く混ぜ合わせれば完成。
⑥
味わいは十二分に美味しいが、シンプルだけに、色彩に乏しいことが気になりだしたら、いよいよこれをベースにバリエーションを加えていくことになる。（……そんな解説を加えるほどのことじゃないような気が……）
［同色系］
より緑の濃い、生のままのほうれん草、小松菜の葉などを、少量加えても差し支えない。サラダ向きの水菜も、あまり基本の味を変更しない。
［トマト］
彩りにトマトを、細かめにカットしたものを加える場合、サラダに一緒に混ぜ合わせつつ塩を振るよりも、切ったトマトに重量の0.4%の塩を振って、最後に上に乗せてやってもよい。
［黄色パプリカ］
甘みは［赤パプリカ］が勝るらしいが、色彩に黄色を加えるものは、あまりないので、黄色パプリカを加えるのは、非常におすすめである。パプリカの味は、存在感があるくせに、ほとんどのサラダにプラスに作用するように思われる。ただし、薄めにスライスするのが、美味しくいただくコツ。
［ニンジンスライス］
赤の演出には、ピーラーなどでごく薄くスライスしたニンジンを、少量加えるのもおすすめ。その代わり、ちょっとでもスライスが厚いと、ニンジンの味が主張をはじめて、全体のバランスを崩してしまう。歯ごたえが邪魔にならないくらいに、薄くスライスしたニンジンは、味覚的にも嫌みのない、サラダのサポーターになるようだ。
ハーブ系の、味わいを変えてしまうような素材を加えるときは、馴れないうちは、複数のハーブを混ぜ合わせない方がよいかと思われる。相乗効果をもたらす場合もあるが、味が無残に崩れる場合もある。
［ルッコラ］
・英語なら「ロケット」と呼ばれるもので、よく「ゴマに似たような」と形容される独特の味わいがある。これをサラダ全体の20％くらい加えると、まったく違った味わいのサラダになる。これに焼いたベーコンや、粉チーズを加えていただけば、完全なルッコラサラダになる。
［クレソン］
・クレソンは、苦みが強い場合がある。あまり苦みのない葉を、適量加えると、サラダを引き立てる。的確な配分の場合、ルッコラと合わせることも可能。
［バジル］
・今のところ、基本のサラダにバジルを投入するのは、あまり好まない。トマトとバジルベースのサラダにした方が、はるかに美味しい。とにかくバジルは主張が強すぎる。
［シソ］
・改めて、基本のサラダに入れたことがなかったことに気がつく。
［ミョウガ］
・シソを加えたサラダには、ミョウガも加えると、すぐれて和風めく。
［その他、紫蘇科のハーブ系］
・ミント、レモンバームなど、試してみなければ、何とも言えない。
これにさらに、粉チーズ、豆類、クルトン、などさまざまなアクセント加えることが可能でしょう。
2013/11/06