基本の和風ドレッシング 作り方 (レシピ)

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基本の和風ドレッシング 作り方 (レシピ)

 サラダに塩を振りかけて、胡椒を使用する場合はこれも振りかけて、サラダの基本となる味を定めてしまい、最後にドレッシングで風味付けをするのが、美味しいサラダのこつであると、ささやいた料理人は誰であったか。フランス料理において『ヴィネグレットソース(sauce vinaigrette)』と呼ばれるものは、酢とオリーブオイルなどの油を[1:3]の比率で混ぜ合わせ、塩と胡椒で味を調えたものであると誰もが言うけれど……
 その塩を醤油に変え、繊細な味覚を持ち合わせた(とかいういかがわしい都市伝説を持つ)日本人にふさわしいように改変し、さらにはエクストラバージンオイルを、サラダ油でなだめるように混淆(こんこう)するドレッシングを『基本の和風ドレッシング』と命名して、サラダを仕立て上げたくもなる今日この頃。そんな時は誰もが、サラダには重量の0.4%の塩と、時には胡椒をふりかけ、すべからく味を定めてしまいたくもなるものならば……
 せめてドレッシングは、最後の風味付けとしたらよいでせう。詰まるところは、美味しかっただけのことを、振り返ればいつも理屈めかして、だらだら執筆してしまうのが、わたしの悲しいサガなのです。

調味料 (基本)

調味料 (自己的理想型)

・(基本)の酢を大さじ1、の部分を、
  [雑穀酢大さじ 2/3、赤or白のワインヴィネガー 1/3]
で合わせて大さじ1とする。

調味料 (柑橘系)

・(基本)の酢を大さじ1、の部分を、
  [雑穀酢大さじ 2/3、レモン汁など 1/3]
で合わせて大さじ1とする。「レモン汁」はスダチ、シークアーサーなどお好みで変える。これで十分風味が出る。あまり柑橘が多いとくどくなる。

調味料 (味噌味)

・(基本)の[醤油 大さじ1]を、
  [味噌 大さじ1]
に変更する。酢の部分は上のいずれかでよい。味噌の風味を生かしたもの。

調理

 つまり上のいずれかを、混ぜ合わせれば完成。ドレッシングの容器などに入れて、シェイクすればよい。使う時にはもう一度シェイクしてから、使用する。

 ただし不思議なことに、一日くらい置いた方が味がなじんで美味しくなる。一週間くらいをめどに使用可能か。

 このドレッシングは、サラダに重量の0.4%の塩を振ることを前提にしたものである。したがって、サラダに塩を振らない場合は、さらに適量の塩を加えてやればよい。

基礎的な応用

 基本の調味料でも十分だが、私の真にお奨めするお気に入りのドレッシングは、適量のすり下ろしタマネギを、これに加えたものである。これをもって、タマネギドレッシングとする。

 これに「マスタード(からし)」「わさび」「大根すり下ろし」を加えたもの。現在リサーチ中。

2013/06/22

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