サラダに塩を振りかけて、胡椒を使用する場合はこれも振りかけて、サラダの基本となる味を定めてしまい、最後にドレッシングで風味付けをするのが、美味しいサラダのこつであると、ささやいた料理人は誰であったか。フランス料理において『ヴィネグレットソース（sauce vinaigrette）』と呼ばれるものは、酢とオリーブオイルなどの油を［１：３］の比率で混ぜ合わせ、塩と胡椒で味を調えたものであると誰もが言うけれど……
その塩を醤油に変え、繊細な味覚を持ち合わせた（とかいういかがわしい都市伝説を持つ）日本人にふさわしいように改変し、さらにはエクストラバージンオイルを、サラダ油でなだめるように混淆（こんこう）するドレッシングを『基本の和風ドレッシング』と命名して、サラダを仕立て上げたくもなる今日この頃。そんな時は誰もが、サラダには重量の0.4％の塩と、時には胡椒をふりかけ、すべからく味を定めてしまいたくもなるものならば……
せめてドレッシングは、最後の風味付けとしたらよいでせう。詰まるところは、美味しかっただけのことを、振り返ればいつも理屈めかして、だらだら執筆してしまうのが、わたしの悲しいサガなのです。
・（基本）の酢を大さじ１、の部分を、
［雑穀酢大さじ 2/3、赤or白のワインヴィネガー 1/3］
で合わせて大さじ１とする。
・（基本）の酢を大さじ１、の部分を、
［雑穀酢大さじ 2/3、レモン汁など 1/3］
で合わせて大さじ１とする。「レモン汁」はスダチ、シークアーサーなどお好みで変える。これで十分風味が出る。あまり柑橘が多いとくどくなる。
・（基本）の［醤油 大さじ１］を、
［味噌 大さじ１］
に変更する。酢の部分は上のいずれかでよい。味噌の風味を生かしたもの。
① つまり上のいずれかを、混ぜ合わせれば完成。ドレッシングの容器などに入れて、シェイクすればよい。使う時にはもう一度シェイクしてから、使用する。
② ただし不思議なことに、一日くらい置いた方が味がなじんで美味しくなる。一週間くらいをめどに使用可能か。
③ このドレッシングは、サラダに重量の0.4％の塩を振ることを前提にしたものである。したがって、サラダに塩を振らない場合は、さらに適量の塩を加えてやればよい。
① 基本の調味料でも十分だが、私の真にお奨めするお気に入りのドレッシングは、適量のすり下ろしタマネギを、これに加えたものである。これをもって、タマネギドレッシングとする。
② これに「マスタード（からし）」「わさび」「大根すり下ろし」を加えたもの。現在リサーチ中。
2013/06/22