ほうれん草、小松菜などの菜物、モヤシ、あるいはキノコ類などのごま和え。あるいはその混淆(こんこう)。すべて同じやり方で出来ないかという、ただそれだけの試み。美味しいごま和えが欲しい人は、すり鉢でゴマを擦ると、風味が全然違ってくる。やってみると、極めて簡単。
① たっぷりのお湯で茹でる。ほうれん草などの菜物は、お湯に1%の塩を入れて茹でるとよいとされる。いずれの食材でも、歯ごたえが残るくらいで、軽やかに冷水にさらすとよい。
② あらためて、塩分濃度1%の水にしばらくさらして、その後、水気を切っておく。保存する場合は、このままラップして、使用するときに取り出す。
① ゴマ以外の材料を混ぜ合わせ、ゆとりがあればゆっくり加熱する。沸騰直前に火を止める。お急ぎの場合は、そのまま混ぜ合わせただけで使用。
② 食材に絡める直前に、上のタレ大さじ1(15cc)に対して、すりゴマ大さじ2くらいを混ぜ合わせる。ゴマは、すり鉢で擦ったものを使用すると、風味がまるで違う。
③ これを、よく水気を絞った食材に絡めれば完成。菜物などは、水っぽくなりやすいので、特によく絞ること。タレ大さじ1、ゴマ大さじ2に対して、ざっと食材100gくらい。