おいしい枝豆の茹で方　(ゆで方)

枝豆とは

・まったくもって大豆になる前の緑色の状態が枝豆である。旬は7月から8月がピークで、茶豆が少し遅れて8月中旬から9月頃とされる。風味がぐんぐん落ちるので、新鮮な物を買ってその日の内に食べたいもの。

おすすめの茹で方

①　取れたての、枝付きの枝豆がもっとも美味しいという。いずれにせよ、採取されてから早いものを選ぶのがコツ。風味がどんどん落ちていくらしい。

②　枝豆を水洗いした後、枝豆　200gに対して塩8gをふって、塩もみする。そのまま一時間放置すると、味が染みこむ。（すぐに茹でる場合は、枝豆の両端を切ってから塩もみする。余計に面倒なので、時間にゆとりがあるなら、一時間放置した方が手っ取り早い）

・この塩8gというのは、茹でるお湯の量に対しての塩分濃度であり、茹でる時にカップ1の水を使う限り、枝豆の量は150gでも300gでもよい。それより多く茹でる時は、水と塩の量を、共に増やした方がよい。（16gの塩をふって、400ccのお湯で茹でるなど）300gは、カップ1で問題なかった。また蒸し茹でをするので、枝豆がひたひたに浸かる必要はない。)

② 　使用する塩の節約もあり、鍋にたっぷりの水、沢山の塩で茹でるのではなく、フライパンを使用して、半ば蒸し茹でにする。まずフライパンに水200cc　（カップ1）を投入する。おすすめは、ここに日本酒15cc　（大さじ1）、粉の緑茶1gくらいを入れるか、水の代わりに日本酒を入れた緑茶を使用する方法である。これで風味がゆたかな美味しい味わいになる。

・ここで、さまざまな味付けを行うと、変わり種の味付き枝豆が出来るかと思われる。例えばスパイシーカレーなど。
・　緑茶で茹でると「だだちゃ豆」に近付くというのは「ためしてガッテン」で実験された内容であるが、「かつおだし汁＋緑茶」で茹でるとさらに「だだちゃ豆」に近づくように思われる。あの独特の匂いが嫌いでない人は、試してみてもよいだろう。私はあまり興が乗らないので、断然「日本酒＋緑茶」をおすすめする。

③ 　水が沸騰したら、枝豆を投入。これによって8gの塩が枝豆と一緒に入り、塩分濃度4%で茹でることになる。強火のまま、再沸騰させ、再度沸騰したら、フライパンの蓋が外れない程度の火力に落とし、フライパンに蓋をする。

③ 　タイマーで4分を計り、蓋を開けて、一つ枝豆の堅さを確かめ、5分以内に火を止めて、すばやくザルに空ける。そのまま冷ますので、間違っても、水に流さないこと。

④ 　うちわや、扇風機でも良いが、簡単でおすすめの方法は、ドライヤーの冷風モード（強）で、ざるの枝豆を軽くまぜながら、上下を入れ替えつつ冷ます方法である。枝豆表面の水分を蒸発させ、気化熱により冷ますので、ざるに取ったらすばやくドライヤーを当てる。3、4分くらいで、冷蔵庫に入れても差し支えないくらいになる。

⑤ 　冷蔵庫に入れて、30分から1時間くらいたったら、食べ頃。しばらく時間をおくと、美味しく塩味が染みこんでくるので、1時間後がベスト。

「ガッテン承知」による枝豆の正しい湯で方

　ここから下は、その時の覚書に過ぎません

塩の量がキーワードだって

水1リットルで、枝豆250ｇに対して塩は40ｇ
→海水は3％だが、濃度実験では4％が一番旨いという人が多
く（4％以上には10％でも結構良いという人の数がある、逆に以下は少ない。）
→枝豆は非常に塩分がしみこみにくい
→西瓜の塩的に対比効果で枝豆のわずかな甘さを引き出す
→塩の量、弾力性は1％のほうがあるが、柔らかさは4％が最高で、トータル4％が
→塩が多くなると沸点が高く、豆が柔らかくなる。しかし10％までいってしまうと、豆から水分が出て固まってしまう

茹で方

まず鞘の両端を切り、塩揉みをする(切りすぎると、マメが一部飛び出る。ただしそんなに気になるほどではない。鞘の両端を切る作業の方が、1時間おく作業より遙かに面倒だと付け加えておこう。)
→鞘切りしなくても、1時間以上置けば、皮の表面から豆に塩分がしみこんでおいしくなる(面倒な人は)
→どちらも塩をしみ込みやすく
→このやり方で茹でる時の注意、5分から急激にアミノ酸が出て味が落ちる
→5分まではほとんど変化なくアミノ酸も出ていかない
→よって3分半から5分の間ですませる(火力最大で5分掛からず柔らかくなる。4分ぐらいで味見したほうがよい)

そして、さらに

→氷水は染み込む前に塩を洗い流すので全然駄目駄目
→そして重要、塩は振らないのだよ(念のためにといって振らない)
→ではどうするか、うちわで冷ますのだそうだ。それなら扇風機の前でも良いだろう。
→自宅で試したら、5分間ぐらいザルで転がしながらうちわで煽ってから、自然放置したけど美味しかった。茹でた後、1時間ぐらい置いておくと、塩加減が非常に良くなるようだった。
→30分ぐらいしてある程度さめたら、30分冷蔵庫に入れておけば、冷えてよいかも

３倍高い茶豆

→毛が茶色い品種なので茶豆
→普通の枝豆を茶豆にしてみる
→茶豆は香り成分が普通のよりずっと多いのであった
→緑茶を投入してみる、そのまま入れないでティーパックでないと豆が茶まみれに
→お店で売っている抹茶ソルトを茹でるときに少し入れても良いかも

塩がもったいないかたには

枝豆250gに水200ml
→塩は6gで蒸すようにゆで、その後蒸すと同等効果が

ダダチャ豆(ウィキペディアより部分抜粋)

　だだちゃ豆（だだちゃまめ）とは、大豆の銘柄の一つ。枝豆用として優れている。さやの毛が茶色で、くびれも深く、見栄えは必ずしも良くないが、甘味と独特の濃厚な風味を持っている。香りも強い。やや小粒の状態で出荷され、短めの時間で茹で上がる。生産地が限られ、収穫期も短く、また、保蔵も困難だったため、長らくまぼろしの豆と呼ばれたが、近年の輸送手段の向上等により全国的に知られるようになった。山形県鶴岡市の特産品。