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素麺の胡麻味噌タレ

　素麺は、玉井製麺所の「ほんまもんの三輪素麺」の「天の川」が美味しいので、アクセントの山椒に飾り立てしていただくのがお気に入りだが、幼い頃よく食べていた、胡麻味噌のタレの味がなかなか定まりきらない。そのレシピを残しておくというもの。

胡麻味噌タレ　（暫定版）

その1

• 味噌　60cc
• 醤油　15cc
• 味醂　60cc
• 砂糖　小さじ1/2
• 胡麻　大さじ3~4
• だし汁　（鰹だし）　200cc

その2

• 味噌　45cc
• 醤油　15cc
• 味醂　60cc
• 砂糖　小さじ1/2
• 胡麻　大さじ3
• だし汁　（鰹だし）　180cc

作り方

　味醂と砂糖を鍋に入れて弱火で加熱。アルコールを飛ばした後に、醤油とだし汁を加える。味噌はすり鉢ですってやってから、茶こしなどでこして溶かし入れる。沸騰しないくらいで火を止めて、胡麻をすり鉢ですって投入する。

　根本的な問題として、醤油ベースで作ったタレに、味噌を加えるような作り方と、どちらの方が素麺にとって美味しいのかという疑問が、現在解決されていないが、美味しくいただけることはいただける。こころのわだかまりが解消されない限り、完璧なレシピにはほど遠い。

乾麺な蕎麦たち

　ここにあるもの以外にも、いくつか食したが、十割蕎麦などは確かに蕎麦の味はするものの、乾麺のパサついたような感じは拭い去れず、喉越しと蕎麦の味が混じり合った、美味しさにはほど遠いものに思われた。山芋を加えたものも、喉越しはあっても、蕎麦の風味が生かされず、風変わりな「金時草麺」などは、うどん、蕎麦、いずれも食べたくなったら、その道の麺を購入したくなる。つまりアイデンティティにおいて、珍しさが優位に働いていて、必然性までは感じられず。ただし美味しくいただいたけど。

生蕎麦は

　表示に何割とあるもの、またパッケージの材料の欄で、小麦粉よりそば粉が先に来ているものは、そば粉の方が多く使用されていて、蕎麦の味がしっかりとする可能性が高い。べつにこの蕎麦がうまいというのではなく、傾向として乾麺の蕎麦よりは、ずっと喉越しと風味のバランスが良いものが多いように思われる。

　今のところ、近くで売っている蕎麦で美味しいものは、「安曇野（あずみの）道祖神蕎麦」というもので、蕎麦を食べたくなったらこれを購入することにしているが………

乾麺の蕎麦

　玉井製麺所の「石臼挽きそば」というもの。いつもは素麺を購入しているのだが、ためしにいただいてみたら、さすが素麺の製造所。蕎麦の風味を出すというよりも、蕎麦とも素麺ともつかない、豊かな喉越しをもった独自の商品として、なかなか楽しませてくれる乾麺になっていた。