あんたがすきやき?

あんたがすきやき?

そろそろ定まりつつ

 ダシ無しでも美味しいが、ダシは調味料をなだめるところに、あるいは本質があるのやも知れず。

 風味を加え、リッチにするという印象に囚われると、調味料が具材の淡い色彩を消してしまうのを、防ぐという、ほのかなダシの意義を、損ねることにもなりかねない。

 などと、損ねまくった末世に、悲しく思うも哀れではあるものの………

割り下

 七五三タレにダシを加えるのが、最良かも知れず。

調味料

 基本の七五三タレは、醤油70cc、ミリン50cc、酒30ccに砂糖を小さじ1。

 そして基本の割り下は、このタレ2に対して、ダシが1。

 ダシは、鰹昆布だし、あるいは鰹だしなど。

すき焼きは

 今回は手抜きだが、家庭料理として、好きに焼くよりも、火の通りにくいものは、あらかじめ炒めておく。アクの出やすいものは、あらかじめ茹でておく。などして、割り下に不要な味を加えないのが良いかも知れない。

 以前は、具材それぞれの味がミックスされ、ダシの代わりなど、安易に考えていたが、必ずしもそうとは限らない。むしろ、具材同士の、味の葛藤に落ち入ることもしばしば。

 肉は、牛でも豚でもよいが、50度のお湯にさらして、アクを抜いておくこと。さらに、最後に加えて、火が通ったらすぐに止めて提供。これが美味しくいただくコツ。

 肉からダシがなどもあるが、割り下にダシを加えているし、これでも十分肉のうまみは、タレに出てくるので心配しない。出てこなければ、それは肉が足りなすぎかも知れず。