醤油ベースの炊込み御飯

醤油ベースの炊込み御飯

とりあえずきのこ御飯

 キノコの種類、量などは適当で、ダシと醤油ベースの調味料の配分は、どれが良いかというテスト。

 御飯の上にきのこを並べて、次の幾つかの比率でつくったタレを、水を入れる代わりに(御飯の規定量)加えて、炊いただけのもの。味を試すため、ネギなど余計なものは乗せない。ダシは鰹昆布ダシを使用。

ダシ10+醤油1+酒1

 和食のかやく御飯の定番の一つで、醤油は薄口醤油を使用するが、塩分濃度が薄口より少ない濃口醤油を使用しても、おなじ比率で十分美味しくいただける。

 醤油の味が前面に際立ってくる比率で、 食材によっては活かされるかと思われるが、きのこベースだと、きのこの苦みがやや浮き出る気がする。

 つまりもう少し甘みでマスキングした方が、茸飯には合いそうだ。

ダシ10+醤油1+ミリン1

 醤油とミリンを[1:1]で割るのも和食の基本の味付け。

 そして素麺つゆや天つゆの基本的な配合でもある。

 だから、薄めた天つゆで炊いたような味になる。

 この配合は、醤油とミリンの配合の理想の一つで在り、醤油は際立つが醤油に傾かず、ミリンの風味も際立つが、(逆にそれがミリン臭さにもつながっている、)辛さと甘さの絶妙な配合によって、嫌みのない、食べ慣れた味覚に通じるものには違いなく………

 要するに、天つゆや素麺つゆが、ある種のタレの癖を好ましく思う喜びとおなじものを引き継いでいるのだが、同時にそれは醤油とミリンと気配が、消されずに残されているということにもつながってくる。

 ざっくばらんに述べれば、田舎のお母さんの料理として、美味しくいただけるようなものである。

ダシ10+七五三タレ(砂糖なし)2

 [醤油7:ミリン5:酒3]を混ぜ合わせた七五三の醤油だれを、ダシ10に対して2加えるもの。

 どの調味料も主張しない、癖の取れた味わいで、素人料理なので料亭のものとは大いに違うが、三つの中では上品な味わいか。きのこ御飯や、筍御飯は、これを上等として良さそう。

 というのが、3種類のタレを試したうちの、暫定的な結論である。