唐辛子に水はきかない

唐辛子に水はきかない

青唐辛子ともやしの豚肉炒め

 夕べというよりは、深夜、あるいは夜明け前頃が晩飯の時間ではあるが、せっかく栽培している鷹の爪のうち、まだ青いものを切り分けて、ついでにトウガラシの葉も十枚くらいくわえて、豚肉ともやしとにんじんで塩味ベースの炒め物にしてみた。

 食してみたところ、トウガラシの辛味と青みが勝ちすぎて、バランスの良い炒め物とは残念ながら言えなかったが、それなりにご飯のおかずになるので、食べまくっていたら、最後の方で急に火を吐くほどの激辛に見舞われた。

 トウガラシの累積なのか、特に辛いものが混じってしまったのかは不明だが、我慢できないような舌の辛さに、改めてトウガラシなどは気をつけて調理すべきかと、反省をしたのは後のこと、とりあえずは激辛の痛みをどうしたらよいものやら。

トウガラシの辛さの対処

 トウガラシの辛味成分カプサイシンは、水に溶けないので、実際は水を飲んでも辛さが収まる程度は低いようだ。対してカプサイシンは脂には溶けるうえ、カゼインという成分が辛味を抑制してくれるので、牛乳やヨーグルトを摂取すると良いという。

 なんてのは、後になって調べたことで、その時は水を飲んで効果が無くて、とっさに思いついたのは、氷を舐めることで、これは耐えられない激辛を、耐えられるくらいに抑えるだけの、非常な効果があった。

 ただし氷がなくなった途端また、激辛が復活してくる。そこで安易に思いついたのは、辛さが引くまで、ずっと氷を舐めていれば良い。というあほらしい結論で、これを実践したら、ようやく辛さを乗り切ることが出来た。ついでにヨーグルトも試してみたら、これもなかなかに効果があるよう。

 あるいは牛乳やヨーグルトで口をゆすぐようにして、その後ずっと氷を舐めていれば、かなりの効果があるのか、それならはじめからずっと牛乳を口に含んでおけばよいのか、それは確認できなかった。ただ、経験として、氷で抑える場合は、ずっと舐め続けることが肝心である。という結論だけである。

別の日の実験

 クッキングシートではなく、普通のキッチンペーパーの上で魚を焼いたら、アクなどがすべて吸収されて良いのではないかと考えた。切り身に塩をしてから、油をまぶし、弱めの火力で焼いてみたら、キッチンペーパーでもくっつかずに焼けた。

 がしかし、

 切り身の水分が大量にキッチンペーパーに吸われまくったせいか、身がぱさぱさして、ちっとも美味しくなかったよう。というオチ。皮付きのまま、まるごと焼いたときは美味しく出来たので、あるいはやり方次第か。素直にクッキングペーパーを使用すべきか。

おまけ

 ゴーヤーチャンプルーは、鰹だし大さじ1ではなく、大さじ2の方が美味しい。びちゃびちゃにならないようにするには、下炒めが終わった段階で、火力を強めて一気に仕上げることか。