北海道は札幌で、1990年代から広まりはじめ、21世紀の初頭には、流行を極めたというスープカレー。とろみの少ないスープ状のカレーに、揚げたり炒めたりした大きめの野菜を並べつつ、別によそったご飯といただくのが、そのスタイルのようです。
しずり雪
あなたと soup curry かも
『北の国から』のワンシーンにそんなカットがあったか、なかったか、今となっては思い起こすことすら出来ないくらい、遠ざかるような20世紀です。
このレシピは、
手羽元でダシを取る、簡易版です。
一緒に昆布を加えてもよいでしょう。
①
だしを取ります。
鍋に水カップ3 （600cc）を入れて、そこに鳥の手羽元肉（水と同じくらいの重量）を加えて、とろ火（かなりの弱火）にかけます。この状態で、野菜の下ごしらえなどをしていると、無駄なく時間が過ぎるでしょう。
②
だし汁の方は、10分くらいしたら、指を突っ込んでみて、熱めのお風呂の温度になっていれば、火加減がよろしいかと思われます。ぬるすぎたらわずかに火を強め、熱すぎたらわずかに火を弱めましょう。手羽元の上下を忘れた頃に返しておくのがよいでしょう。そのまま加熱を続けます。
出汁の取り方は、水島弘史氏の科学的な方法を、非科学的かつ適当な精神であしらったものに過ぎません。何しろ毎回温度を測るのは、面倒なものですから。興味のある方は、彼の書籍はきわめてユニークで面白いので、読んでみることをおすすめします。
③
野菜の下ごしらえをしておきます。
まずニンニク10g、生姜10g、唐辛子1本をみじん切りして、油大さじ3と混ぜ合わせておきます。油はサラダ油、あるいはピュアオリーブオイルなどが良いでしょう。ただし辛いのが苦手な人は、唐辛子は加えない方が良いでしょう。
タマネギ１個は、オニオンサラダで使用するような薄切りにしますが、サラダのように薄くする必要はありません。包丁である程度の薄切りにしておけば十分です。
セロリは、茎の部分を、サイコロくらいの大きさに切り分けておけばよいでしょう。
逆に、ニンジン、ジャガイモは、かなり大きめに切り分けておきます。ジャガイモは半分から1/4くらい、小さいものはそのままでよいでしょう。ニンジンはジャガイモと同じくらいの大きさ。
④
ダシの方は、20分から25分くらいで、お湯の一部が対流を始めようとゆらゆらして、きわめて小さな泡が、湯面に何度か表れたら、鳥肉をお皿などに取り除いておきます。そのままちょっとだけ火を強めると、やがて湯気が立ちのぼってきますので、沸騰するために泡が立ちのぼってくる直前くらい（注意・沸騰する直前ではありません）で火を止めて、これをキッチンペーパーで漉します。
これを計量して、600ccになるように水を加えて、きれいにした鍋に、戻し入れておきます。
⑤
フライパンに、下ごしらえしておいたニンニク、生姜、唐辛子、油を入れて、弱火にかけます。しばらくするとニンニクがシュワシュワしてきますから、鼻を近づけて香りを確認します。ちょっと青臭いようなニンニクの香りがします。その青臭さが感じられなくなって、香ばしいようなニンニクの香りに変化するまで加熱を続けます。
⑥
中弱くらいの火力にして、タマネギを加えて、あまりかき回さずに、時々かえすくらいで炒めます。べつに飴色にはしません。シンなりして十分に火が通ったら、ジャガイモ、ニンジンを加えて、全面に油がのるように、時々返しながら炒め続けます。
⑦
タマネギを炒めている最中が、無駄が無くてよいかと思われますが、取り出しておいた手羽元を、指で千切って、肉と骨とを分離します。あまりきれいに取り除こうとすると、いらいらの原因になりますから、適当に主要な肉を切り離せばそれで十分です。取り除いた鳥肉を、ジャガイモ、ニンジンにある程度火が通ったら、フライパンに加えて、バター大さじ２、カレー粉大さじ１を加えて、野菜と一緒に炒めます。
⑧
カレーの香りがよく立ってきたら、酒50ccを加えて、アルコールが飛んだら、さらにトマト缶400gを、トマトを手で潰しながら投入し、缶のなかのジュースも投入して、中火くらいで、軽く煮詰めてから、火を止めます。
⑨
これを、先ほど作っておいたダシの入った鍋に入れ、すり下ろしたリンゴ１／２を投入。さらには、肉を取り除いた後の鳥の骨もこれに加えて、強火で加熱します。
⑩
沸騰したら弱火にして、軽くアクを取りましょう。塩 小さじ2 （12gくらい）と、砂糖 小さじ1を加え、ローリエ、タイム、パセリ、セロリの葉、粒胡椒をステンレスの籠やザルなどで、スープから分離しやすいような工夫をして、一緒に煮込みます。（この時、ニンジンの皮や、タマネギの皮の部分、不要になった野菜のヘタなどを一緒に入れておいても良いでしょう）
⑪
30分くらい煮込んだら、鳥の骨、ブーケガルニ的なものを取り除いて、カレー粉 大さじ２を加えます。お好みで、ヨーグルト50ccをよく混ぜ合わせてから加え、よく混ぜ合わせます。
⑫
味見をして、なんとなく物足りないように感じたら、塩を加えて、味を調えます。ぼんやりした味かなと思ったときは、塩をプラスすると、的確な味になる場合が多いようです（あるいは3gくらい、足すことになるかもしれません）が、入れすぎないように、何度か味見をしながら加えて下さい。別にプロじゃないので、多少味覚がにぶっても気にしません。
⑬
味が定まったら、最後にガラムマサラ大さじ1（あるいはそれ以下）を加えて、よく混ぜ合わせたら、火を止めて完成です。
⑭
その一方で、あるいは完成してからでもかまいませんが、フライパンに大きめに切ったなす、黄パプリカ、シシトウなどを並べて、上から油を回しかけて、弱めの中火で加熱。しばらくして焼き色がついたら、返して、全体に火が通ったら、塩をグラムあたり1%（つまり具材100gにつき塩1g）を両面に振って、皿に取り出しておきます。
⑮
スープカレーを皿に盛ります。
ジャガイモ、ニンジンの大きめの野菜をうまくスープの中央付近に並べて、その周囲に先ほど焼いた、なす、黄パプリカ、シシトウを並べれば完成です。
本当のスープカレーは、野菜を油で揚げるのが一般的のようですが、手間の掛からないように、焼くことで代用。別皿によそったご飯といただくのがよいでしょう。
・当初のレシピ、かつお節＋昆布ダシだと、いつも何かが足りないような思いにかられる。コンソメのもとを入れると、コンソメのもとの味になってしまう。煮干し出汁は、必然性に薄い。
2009/1/21
2009/2/2 手羽先ダシに改訂
2010/2/9 カツオダシに改訂
2014/10/14 別のレシピに