北海道は札幌で、1990年代から広まりはじめ、21世紀の初頭には、流行を極めたというスープカレー。とろみの少ないスープ状のカレーに、揚げたり炒めたりした大きめの野菜を並べつつ、別によそったご飯といただくのが、そのスタイルのようです。
しずり雪
あなたと soup curry かも
『北の国から』のワンシーンにそんなカットがあったか、なかったか、今となっては思い起こすことすら出来ないくらい、遠ざかるような20世紀です。
①
牛肉300～400g（すね肉、すじ肉など）をほどよい大きさに切り分け、フライパンに入れ、油大さじ1くらい回しかける。2分くらいでジュウッと音を立てるくらいの中弱火にかける。初めのうちは、出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭いつつ、アクを取る。肉の半分くらいまで色が変わったら、反対にかえして、全体に火を通す。（10分くらいを目安に）
［市販のカレー用肉や、すね肉などは、このタイミングで出汁と一緒に加熱をおこなうが、あまり加熱しなくても柔らかくなる部位の場合は、フライパンで野菜を炒めた後に、肉だけを炒めて、それを鍋に入れるとよい。］
②
牛肉を炒めている間に、鳥ガラ（300～400g）を、熱めのシャワーで洗い、さらにシャワーのお湯をためて放置しておく。これであく抜きの代わりとする。牛肉に火が通ったら、鶏ガラと共に鍋に入れ、そこにショウガ（10gくらい）、ネギ（50gくらい）を加え、水を1リットル入れて加熱する。沸騰したら、初めのアクは取り除いて、あとは中弱火で1時間くらい、蓋をせずに煮込む。
③
できあがった出汁を漉して、600cc（足らなければ水を足す）きれいにした鍋に投入。一緒に茹でた牛肉と、鶏ガラから取れた肉の部分を加え、お好みで幾つかに分割した鶏ガラも一緒に加えて、カレーを茹でることにする。ここまでで、だし汁の下準備は終わり。
④
フライパンにサラダ油（またはピュアオリーブオイル）大さじ2（10cc）を入れて、みじん切りしたニンニク10g、生姜10g、唐辛子1本を加え、弱火で加熱。ただちにタマネギ１個を、オニオンサラダで使用するくらいの薄切りにしていく。（サラダほど薄くする必要はありませんが）
⑤
プロの腕前でもなければ、タマネギを切っているうちに、ある程度加熱が進んでいると思われるので、そのままフライパンにタマネギスライスを投入。火力を中弱くらいにちょっと強めて、二分に一回くらいのペースで、上下をかえすように混ぜ合わせながら、加熱を続けつつ、ニンジン、ジャガイモを、大きめに切り分けておく。
［ジャガイモは中を二等分くらいにして、ニンジンもそれに合わせると、野菜の存在感のあるカレーになるし、小さめに分ければ、その食感はミネストローネに近くなってゆく。］
⑥
タマネギがしんなりしてきたら、色が飴色に変色するなどは気にしなくてよいので、ジャガイモ、ニンジンを加えて、全面に油をまわらせるようにかき混ぜて、後は二分に一回上下をかえすようにしながら、しばらく炒め続ける。
⑦
赤ワイン50ccを投入して、アルコールが抜けて、水分がある程度飛んだら、カレー粉大さじ１を投入し、香ばしく混ぜ合わせながら炒めたら、フライパンの具材を、鶏ガラだし600cc＋牛肉の入った鍋に投入して、強火で加熱する。
⑧
加熱しながら、ホールトマト缶400gを、トマトを握りつぶして、ヘタの所だけ取り除くようにして加え、さらにカレー粉大さじ1、塩小さじ１（6gくらい）、砂糖小さじ1/2を加える。沸騰したら火力を弱めて、はじめに出てきたアクは取り除いておく。
⑨
レシピのブーケガルニ的なものを参照にして、すぐに取り分けられるように、ステンレスのザルやカゴなどに入れたものを、鍋に投入して一緒に30分くらい煮込む。
⑩
30分くらい煮込んだら、鳥の骨、ブーケガルニ的なものを取り除いて、カレー粉 大さじ1を加えます。お好みで、ヨーグルト50ccをよく混ぜ合わせてから加え、よく混ぜ合わせる。
⑪
塩で味を調える。まずは小さじ半分くらい入れて、味見をして、おそらくは小さじ１くらいを投入することになるかと思われる。特に、ぼんやりした味かなと思ったときは、塩をプラスすると、的確な味になる場合が多いようだ。別にプロの料理をめざす訳ではないので、多少味覚がにぶっても気にせず、少しずつ投入して、何度も味見すればよい。
⑫
味が定まったら、最後にガラムマサラ小さじ2～大さじ1くらいを加えて、よく混ぜ合わせたら、火を止めて、本体の完成。
⑬
その一方で、あるいは完成してからでもかまいませんが、フライパンに大きめに切ったなす、黄パプリカ、シシトウなどを並べて、上から油を回しかけて、弱めの中火で加熱。しばらくして焼き色がついたら、返して、全体に火が通ったら、塩をグラムあたり1%（つまり具材100gにつき塩1g）を両面に振って、皿に取り出しておく。
⑭
スープカレーを皿に盛る。
ジャガイモ、ニンジンといった、大きめの野菜をうまくスープの中央付近に並べて、その周囲に先ほど焼いた、なす、黄パプリカ、シシトウを並べれば、色合いもよろしく完成。
本当のスープカレーは、野菜を油で揚げるのが一般的のようですが、手間の掛からないように、焼くことで代用。別皿によそったご飯といただくのがよいでしょう。
・当初のレシピ、かつお節＋昆布ダシだと、いつも何かが足りないような思いにかられる。コンソメのもとを入れると、コンソメのもとの味になってしまう。煮干し出汁は、必然性に薄い。
・辛みやスパイスが多く加わると、だし汁も濃いものが必要になってくる。十分に漕いダシなら、塩と砂糖と赤ワイン、さらにはブーケガルニとしての野菜類で、十分な味が引き出される。
2015/03/18 新版掲載