［ウィキペディアより部分引用］
トマトソースは、イタリア料理の基本となるソースの一つで、パスタやピザなどの食材にかけたり、ブイヨンなどで薄めてスープにするなど、幅広く使用される。イタリア語では、サルサ・ディ・ポモドーロ（salsa di pomodoro）もしくはサルサ・ポモドーロ（salsa pomodoro）と呼ばれる。生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカ（salsa pomodoro fresca）となる。単純にパスタと合わせただけのものを、トマトパスタの代表として特にポモドリーノ（pomodorino）と呼ぶことが多い。
・一人暮らしですら、400g缶2つ分を使用して、多めにソースを作っておいても、すぐに消化してしまうので、トマト缶800g分を基本に説明する。;
ホールトマト缶400g×2缶 （800g）
・サンマルツァーノというソース向きの品種のものが良い。もっともスーパーなどで売られているものは、ロマーノ種との交配種などで作られたトマトを使用していることが多いとか。政府認定のD.O.Pの表記と、サンマルツァーノの表記があるものは、純粋なサンマルツァーノであるとか。つまりはこだわるといろいろあるらしいが、ここではこだわらずに先に行く。ちなみに缶に記入がない場合は、パッケージの写真で判断するしかないが、それが投入されたトマトの姿であるかどうかの保証はない。
オリーブオイル （60cc）
・オリーブの果実から遠心分離などで良質の油を取り出したという、エクストラバージンオイルを使用する。オレイン酸を多く含み、紫外線に弱いというその魂を利用する訳だ（？？）。スパゲッティなどでは仕上げにもオリーブオイルを垂らしたりするので、これで十二分。
ニンニク （10g）
・皮はレンジに数秒（ごくわずか、2、3秒くらい）掛けると剥きやすくなる。また、細胞をつぶす効果をかねて、包丁の平らな側面で叩いてから剥くという方法もある。芽を取って、みじん切りにする。よくあるニンニクの一片というのは、まるでレシピになっていない。ニンニクの量によって、味が変わってしまうような、いつわりの料理人に鉄槌を。そして重量をはかるべし。
塩 （4g～5g）
・トマトソース自体に味を付けるもので、これを使用した料理の味付けにする程の塩は入れない。800gが、煮詰まってだいたい400gくらいで、100gにつき1gくらいの量。塩加減を間違って倍入れたことがあったが、こんな不味いソースは初めてだった。塩胡椒は味を決定する。
胡椒 （1g以下）
・胡椒が入るとトマトソースの味が引き立つが、これも胡椒の味が前面に出ないようにする必要があり、1gくらいで十分である。1g以下としたのは、あるいはもっと少なくてもよいかも知れないと思ったからである。胡椒はホールタイプを直前にミルで挽くものが風味がよい。トマトソースの単純フレッシュな味を複雑にして、ソースに近づける効果があるが、一方でフレッシュなトマトの味わいを楽しみたいときには邪魔になる。結論、さまざまな用途に使用するなら、ここでは入れないで、使用時に投入した方が良いかもしれない。
ローリエ （0～1枚）
・ロリエはフランス語で、英語なら「ローレル」あるいは「ベイリーフ」とも呼ぶが、要するに月桂樹の葉を乾燥させたスパイス。月桂樹と言えば、捕まえようとするアポローンの手から逃れて月桂樹に変化してしまったダプネーの姿としてもお馴染みである。これを月桂冠にしてまとったアポローンの凛々しく見えるが如く、トマトソースもまた引き立つであろう（ほんまかいな）。ソースへのバジル（イタリア名バジリコ）の味を決定づけたくないので、ここではバジルは入れないが、一般にはバジルを入れるようだ。
・注意、ローリエの味もまた料理によっては邪魔であるとして、投入しない方が良いという意見大いにあり。またトマトソースと、バジルの相性はさまざまな料理に生かせるものであるとして、バジルを入れてしまうのも、大いに結構なやり方である。トマトソーススパゲッティやピザなどに使用する場合は、ローリエは無しで、バジルも調理の時に入れればいいようだ。すると結論として胡椒もスパイスも、使用が決まっている場合には入れるが、万能型トマトソースとしては、ここでは入れなくてよいということになるか。
タマネギ （0g）
・イタリア料理ではもともとタマネギは入れないのがスタンダードであり、トマトの味を生かしたトマトソースの作り方であるとか。わたしはまだタマネギ入りを作ったことがないので、どちらが好いのかは保留であるが、トマトソースのスパゲッティーは、タマネギ無しがすばらしくおいしかった。
⇒［2013/12/09］
タマネギ、ニンジンなどの野菜を入れたものは、トマトの酸味がなだめられると同時に、生のトマトに通じる独特の風味が薄れ、複合的な味わいに変化する。つまりは、トマトらしいソースが欲しいときは、他の野菜は入れない方が良い。逆に、トマトの主張をなだめたような、中庸的なソースを求める場合は、加えた方がよい。
① トマトソースは、ざっくばらんな方法では、全部投入して弱火でコトコト煮詰めればよいというが、下の方法を紹介しておく。
② ここでは水分の多いトマト缶を使用するため、水分を効率よく飛ばし、かつ火力を調整しやすいように、鍋ではなくフライパンを使用する。（アルミフライパンがトマトの色が保たれてよいらしいが、家にはそんなものは存在しないので、テフロン加工のフライパンで……）
まだ火を掛けていないフライパンに、オリーブオイル60ccを流し入れ、ニンニクのみじん切りを投入してから、火を付ける。火加減は弱火で、しばらく何も変化がないので心配になった頃から、シュワシュワと言い始めるくらい。
③ 加熱後4、5分シャワシャワしたら（どんな表現だ）、そこにトマト缶を入れる。ホールトマトは手で握りつぶしながら入れて、へたのところだけは入れずに破棄。トマトの下の部分をフライパン側に向けて軽く握りつぶす。そうでないと、果汁があらぬ方に飛び出して、悲惨なことになることもある。さらに、缶のトマトジュースも残さず入れる。
・果実残りもトマトらしくて気にならないが、なめらかなソースを望む人は、トマト缶を裏ごししてから入れる。
④ 塩4g～5g （ざっと小さじ１弱）、入れる場合はローリエ1枚を投入し、ポコポコ泡立つくらいの火力で（中弱から弱火の間くらい）煮詰める。おすすめは、フライパンに蓋をちょっとずらすようにして乗せて、そのまま40分間煮詰めてから、蓋を取って、10分くらい弱火で攪拌しながら仕上げるという方法である。（蓋がないと、蒸発が早いので効率的だが、トマトソースは沸騰させていると、きわめてはじけ飛んで、あたりを汚し、服にさえシミを作りやすい。）
⑤仕上げに胡椒を投入して、味を見て、ほどよければ火を止める。だいたいトマト缶が半分くらいに煮詰まるくらい。つまりグラムで400gくらいになる。また目安として、大さじ一杯が15gくらいになる。（ただしタマネギなどを入れると、はるかに重くなる）
・トマトソースの仕上げ方はさまざまあって、もっと水分の残った状態で完成させ、調理のさいに仕上げていく方法もある。半分まで煮詰めて塩4g～5gを入れると、ちょうどそのままソースとして使用できる状態になるので、スパゲッティなら加熱された状態になれば、すぐにスパと絡めることが出来るし、ピザやピザトーストなら、冷たいまま塗って焼くことが出来るので、個人的にはスタンダード。
加えるものとしては、タマネギだけを加える場合。そこにニンジン、さらにはセロリなどを合わせたものが一般的である。
［量］ とりあえずの目安として、［トマト缶400g×2＝800g］ に対して、タマネギだけなら100gくらい（ざっとタマネギ半分くらい）。タマネギ、ニンジン、セロリを加えるなら、どれも50gくらい。他のブレンドは適当に。
① 投入する材料をみじん切りする。
② 上のトマトソースの作り方の、ニンニクをしばらくシュワシュワさせたところで、みじん切りした材料を投入して、しばらく弱火で加熱して、それからトマト缶を投入する。
③ 他は同様の作り方だが、トマトだけのソースで塩を4g入れていた場合は、5gにするなど、材料の分だけ、少し塩を多めにすると良い。
イタリアでは調理用品種を完熟してから採取するのでグルタミン酸が豊富だが、日本のトマトは生食（せいしょく）用でしかも完熟前に採取して、追熟で赤くなっているものなので、うまみが十分に出ないのだそうだが、種のあたりにはうまみが集中しているという。つまりは、それがＮＨＫ「ためしてガッテン」のトマトソースの趣旨である。下はそのご紹介。フライパンに入れるとき、ニンニクやオリーオイルなどを入れれば、生トマトによるトマトソースとなるが、考えてみれば、トマトが煮詰まったソースになっていさえすれば、ニンニクや調味料は、料理を作るときに加えればよい気もするのだった。
① 普通に売られているトマト6個（目安）、へたを取って八つ切りにしてから、種も皮もそのままに、ミキサーにかける。
② それを漉してから、フライパンで20分くらい弱火加熱。ヘラで字がかけるくらいになったら完成。
③ 冷蔵庫に一週間くらい保存可能
2012/12/21
2013/12/10 タマネギ入り＋