いわゆる、しょう油ベースの、和食の基本のタレをどのように配合すべきか、
しょう油 60cc
ミリン 30cc
日本酒 30cc
砂糖 1g
では、しょう油の味が強く出すぎるし、
しょう油 150cc
ミリン 100cc
酒 50cc
砂糖 1g
くらいが良いかしら、と悩むうちに、しばしばレシピで登場する七五三の比率に砂糖を加えるのが、もっとも相応しいという結論に到達したので、これを和食の基本のしょう油タレとすることにした。
砂糖の量は、料理によって変更。基本は入れないで、(ただしその場合も、隠し味としてごく少量加える方が良い、)料理の際に補えば良いか。
すべてを混ぜ合わせるだけでも、十分使用できる。
①
アルコールを飛ばして、調味料の角を取りたい場合。mず、ミリンと日本酒に砂糖を加えて、弱火で加熱しながら、砂糖を溶かしつつアルコールを飛ばす。
②
しょう油を加えて、加熱を続け、沸騰しかかってきたら、沸騰するより前に火を止める。
③
すぐ使ってもよいし、冷まして冷蔵庫に保管して、数週間かけて使用しても構わない。
2017/01/04